Además de editor y traductor, Fernando Villaverde es un apasionado por la cocina, lo que le viene de familia, llegando incluso a regir, junto con su hermana Amelia, el restaurante madrileño Escolástico, así llamado en honor a su abuelo.
Como se afirma en la contraportada, «el enorme desarrollo de las cocinas españolas en las últimas décadas no puede ocultar la relativa carestía de fuentes de información sobre el acervo culinario español, especialmente si lo comparamos con otras tradiciones de nuestro entorno». Mucho recetario, mucha cocina de autor, escasos ensayos y apenas nada de documentación.
Que es lo que trata de paliar esta obra, que aporta muchos recursos inéditos, fruto de un largo trabajo de compilación e investigación. Comienza por analizar las fuentes directas, en tres capítulos: Una historia en recetas, Cien recetas esenciales y Recetas singulares. Como no podía ser menos, aquí aparecen Ruperto de Nola, Juan Altamiras y Teodoro Bardají, incluso José Vicente Lasierra, con su La Cocina Aragonesa, del ya lejano 1978. También leemos la receta del Cordero al chilindrón, como una de las cien esenciales, junto a varias de Nola y Altamiras, esenciales o singulares.
No falta Baltasar Gracián al recoger las fuentes indirectas, a través de La literatura española, La literatura extranjera: los viajeros y Los medios de comunicación, donde analiza la crítica, revistas especializadas y programas de radio y televisión, deteniéndose en los documentales de Eugenio Monesma, para llegar a las guías y los medios digitales.
Las dos siguientes partes se dedican a analizar quién es quién, con nada menos que 450 entradas, en la que aparecen no pocos aragoneses, cocineros, restauradores y escritores. Seguidamente repasa diferentes eventos y colectivos, como Academias, Cofradías y asociaciones, Congresos, salones y exposiciones, Concursos, ferias y jornadas y Premios y galardones. El autor indaga en Algunas polémicas, ofreciendo textos para que el lector concluya, como los duelos y quebrantos cervantinos, el origen de la mahonesa o la cebolla en la tortilla de patata, entre otros.
Finalmente, se acerca a El idioma de la cocina española, donde aborda la colonización lingüística, antaño del francés, hoy de todo el mundo; se ocupa del léxico de los dulces, resume muchos de los oficios ya perdidos en la cultura culinaria, analiza diccionarios, para concluir en un capítulo de citas memorables, antes de llegar al glosario final.
Más de mil intensas y razonadas páginas, que sirven tanto de libro de consulta, como de distendida lectura, pues su estructura permite ir saltando de sección en sección. Una obra imprescindible para profesionales y aficionados que viene a cubrir un importante vacío en la bibliografía culinaria española.
La ficha
La cocina española. Historia, fuentes, protagonistas. Fernando Villaverde Landa. Arzalia Ediciones. Madrid, 2023. 1040 páginas. 39,90 euros. También disponible en formato electrónico.
