El trigo y el arroz son los cereales más usados en estos lares para la alimentación, pero hay muchos más. Maíz, cebada, avena, centeno, amaranto, quinoa, mijo, espelta, etc. La cocinera Manon Fleury, que en seis meses ha logrado una estrella Michelin para su restaurante parisino Datil, está muy comprometida con la sostenibilidad. «Quisiera ir más lejos: pretendo encontrar la relación lógica y vital que existe entre la cocina y su otra cara, la producción agrícola. Me gustaría demostrar que los cereales no solo deben usarse para alimentar el ganado o como ingredientes ultrarrefinados en la industria agroalimentaria».
Lo consigue gracias a sus 74 recetas, incluidas bebidas, fáciles – rápidas algunas y laboriosas otras, pero siempre al alcance de cualquiera–, que van desde desayunos a postres, pasando por ensaladas, entrantes marineros, platos vegetarianos y omnívoros, bocados y sopas.
Además de las fórmulas, la obra ofrece, a modo de cuaderno práctico, descripciones de los cereales, cómo prepararlos –cocidos, torrefactos, germinados, fermentados, etc.–, ideas para su aprovechamiento, la mejor forma de elegirlos, dónde comprarlos y un par de textos sobre sus beneficios, tanto para la salud, como para la dieta.
Cuidadosamente editado, con interesantes fotografías de Pauline Oger, es un libro que suministrará decenas de ideas, tanto al cocinero profesional, como al aficionado.
La ficha
Cereales. Las recetas de una chef comprometida. Manon Fleury; textos de Camille Oger.; fotos de Pauline Oger. Cincotintas. Barcelona, 2023. 224 páginas. 35 euros.
