Amparo Llamazares, entre los maestros almazareros premiados.
Siempre viene bien tener a mano alguna leyenda para comenzar cualquier relato. En este caso, nos remontamos a la antigua Grecia donde Zeus prometió el patronato de una bella y próspera ciudad al dios del Olimpo que hiciera el mejor regalo a los hombres. Y fue la diosa Atenea la que ganó el duelo al regalar el primer olivo, un hermoso árbol que, según sus palabras, siempre tendrá hojas y de su fruto obtendréis bálsamo para vuestras heridas, luz para las noches y alimento para vuestros cuerpos. Esta ciudad pasó a llamarse Atenas, como habréis supuesto.
Aragón es una comunidad con mucha trayectoria en la cultura del aceite de oliva, desde que estos árboles fueran traídos a nuestra península en un viaje milenario desde el Oriente Próximo. Siendo el olivo un cultivo mediterráneo, es natural que pronto conformara un paisaje característico de troncos retorcidos –como los definió el poeta Miguel Hernández–, de rugosas cortezas y de ramas frondosas rematadas por unas bolitas apretadas que viraban de color con la maduración.
Del olivo, se aprovecha todo, como con el cerdo, configurando una economía circular que repercute en unos pueblos vivos en las tres provincias aragonesas. Pero nos vamos a centrar en el aceite oliva virgen extra –AOVE–, que es un zumo natural de olivas carentes de defectos, porque ya han pasado por un panel de catadores profesionales que así lo certifican.
Nutricionalmente, su componente principal es el oleico, un ácido graso monoinsaturado, que es saludable, al disminuir el colesterol malo LDL. También disminuye la acidez estomacal, la hipertensión y facilita la absorción de hierro. Sus antioxidantes, como el oleocanthal, le confiere un poder antiinflamatorio.
Gastronómicamente, tiene múltiples usos, enriquece todos los productos que acompaña, ya sean en crudo como cocinados. Tiene la gran ventaja de que es estable en las frituras, al rodear al alimento formando una costra que impide que entre más aceite en su interior, haciéndolo más digerible. Se puede reutilizar hasta tres veces.
Pero si somos legión –los amantes del AOVE– es por el placer que nos proporcionan sus propiedades organolépticas. Su olor frutado con matices de manzana, plátano, etc.; su textura untuosa que aumenta la palatabilidad del alimento; su sabor dulce equilibrado con un puntito de amargor, rematado con un leve picorcillo que indica su calidad por su alto contenido en polifenoles, que culmina con un aroma que nos recuerda a la tomatera, hierba fresca, alcachofa, higuera, almendra, nuez…
El AOVE es un elemento fundamental para mantener una dieta sana y equilibrada que nos reporta múltiples beneficios a nuestro organismo. Pero para disfrutarlo en toda su intensidad, hay que aprender a distinguir sus cualidades y posibles defectos. Durante muchos años, la asociación Slow Food Zaragoza ha organizado cada año, una actividad denominada El Rincón de los Aceites, para dar a conocer las virtudes de este oro líquido y aprender a diferenciar las características de los aceites elaborados con distintas variedades.
El pasado 12 de marzo tuvo lugar en el histórico Parador de Alcañiz la entrega de premios a los mejores AOVEs del Bajo Aragón 2024, donde el Consejo Regulador de la DOP reconoció públicamente a nuestra asociación, debido al apoyo al sector olivarero y a la DOP Aceite del Bajo Aragón.