Alta cocina desde la tradición montañesa
Iris y Bruno Jordán, el alma del restaurante Ansils.. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
«Dando la brasa desde 1984» proclama la magnífica web del restaurante Ansils. Y la que darán, añadimos, con la llegada de Iris y Bruno Jordán a los mandos de este, antes, tradicional restaurante de montaña. Fundado en 1984, con Mº Pilar Ferrer Saura en la cocina y Javier Pardo en la sala, la nieta y el hijo han recogido el testigo, partiendo de la tradición para actualizarla de forma radical.
Nadie lo explica mejor que ellos: «La recuperación del espíritu de la generación de nuestros abuelos, en su buen hacer la cocina; sus productos, la caza, la recolección y los sistemas de conservación. El huerto y el campo, siempre presentes, guardando un respeto a los productos que obtenemos de ello. La sostenibilidad y la reutilización de los alimentos es una responsabilidad que adquirimos hacia el respeto del medio. El agua de nuestras montañas, sacia nuestra sed y alimenta los cultivos. Nuestros vecinos, grandes amigos y colaboradores, colaboran con manjares como las manzanas, nueces, miel o productos de las huertas».
La eclosión a escala nacional de Iris –mejor tapa de España, una de los cocineros revelación en Madrid Fusión, el sol repsol– ha auspiciado que la radical evolución del Ansils haya sido más rápida y rotunda, logrando que sean muchos los aficionados que planifican su visita al valle en función de la disponibilidad de la mesa. Que son apenas siete, con dos menús degustación para elegir, el completo, Alta montaña, con quince pases por 90 euros, y el Monte bajo, con dos entrantes y dos principales a elegir.
Dado el inquieto carácter de los dos hermanos, cada mes introducen novedades. Actualmente reciben a los clientes en un espacio en la entreplanta –el comedor está en un primer piso de un clásico caserón pirenaico–, donde les ofrecen unos fermentados a modo de recibimiento.
Y ahí comienza el festín. Que repasa de forma original toda la historia alimentaria del valle. En el actual menú se mantienen platillos como los salazones y ahumados, o el Conejo de monte y té de roca, bien que evolucionado del que ofrecían hace unos meses, pues lo han mejorado con un paté de pastor.
Salmorejo de calabacín y trucha; Sauco, cerezas y ternasco, Steak tartar de agnei ibérico; Pato azulón, manzana, garbanzo verde; o Sopas de leches son algunas de las propuestas del menú vigente. Pero dichas materias primas, más o menos conocidas, se transforman de forma magistral gracias a las manos de Iris. Sorprenden sus presentaciones, las combinaciones a priori extrañas, pero al probarlas su sabor nos reconcilia con la vida y la bendita tradición. Y si eso lo logra con apenas treinta años, ¿qué delicias nos ofrecerá en cinco o diez años?
Conejo de monte con te de roca.
Recau.
Tuétano, vieira y garum.
Garra de perdiz guisada.
Aunque todo el equipo sirve en la sala, sean cocineros o camareros, es su hermano Bruno el responsable de la parte líquida. Si se quiere disfrutar de varios vinos o bebidas, no existe una propuesta como tal, sino que Bruno, una vez visto el perfil del cliente –gusto, cantidad, calidad– le propone unas alianzas personalizadas. Déjese llevar.
Comer o cenar en el actual Ansils supone una deliciosa experiencia, que más se disfruta cuanto más se implica el cliente en la cultura culinaria del valle. Sin extravagancias, pero sin concesiones ante nada que no sea el sabor, la tradición y la disrupción gustativa.
Si aman la buen gastronomía actual, no se lo pierdan.
Gral. Ferraz, 6. Anciles, Huesca. 974 551 150 . restauranteansils.com. Lunes y jueves, solo comidas. De viernes a domingo: comidas y cenas. Cierra los martes y los miércoles (en agosto, abierto los miércoles). Menú Monte Bajo, a mesa completa: 60 euros. Menú Alta Montaña, a mesa completa: 90 euros. Muy recomendable reservar. Aparcamiento público cercano.
