El nuevo grupo operativo QuesoNat ha iniciado su andadura en una jornada para visibilizar y poner en valor los quesos con corteza natural
El director general de Pastores, Angel Tarancón, presentó el proyecto. Foto: Pastores.
Mario Román y Andrés García, dos destacados maestros queseros, trasladaron sus conocimientos a 50 charcuteros y prescriptores, que pudieron disfrutar de una excelente cata de seis quesos de corteza natural
En el marco de la I Jornada de Divulgación del nuevo grupo operativo QuesoNat, celebrado esta semana en el Hotel Palafox de Zaragoza para medio centenar de charcuteros y prescriptores gastronómicos, la empresa aragonesa de innovación agroalimentaria New Food ha presentado los resultados de su Estudio de hábitos de consumo de queso de la población aragonesa.
La encuesta, realizada hace dos meses a un total de 644 consumidores de queso residentes en Aragón, ha obtenido los siguientes resultados:
- El 95,2% consumen queso de origen animal, siendo el 3,4% consumidores de queso sin lactosa, y el 1,4% de queso vegetal.
- El 77,25% tienden a comprar marcas de queso aragonesas.
- Las tres marcas de quesos aragoneses más conocidas son, en orden, Queso Sierra de Albarracín (17,5%) y Granja Perales y La Pardina, empatados ambos en un 14.2% de conocimiento.
- El 93% expresaron interés en probar quesos con sabores diferentes.
- Los quesos preferidos para consumir son el queso fresco (17,9%), el queso curado (16,8%) y el queso semicurado (15,9%).
- Respecto a los momentos de consumo, según el tipo de queso, el 61,09% prefiere el queso fresco en ensaladas; el 52,63% elige el queso semicurado como aperitivo o para ser parte de una tabla de quesos, y el 41,12% lo prefiere para sandwiches o bocadillos; y el 80,76% selecciona el queso madurado también como aperitivo o para ser parte de una tabla de quesos.
- En cuanto a los lugares de compra, el 74,51% dice comprar el queso en supermercados e hipermercados y el 25,41% en charcuterías y tiendas especializadas.
- El 59,5% consideran importante el factor precio para la compra del queso, quedando un 40,5% restante que valoran más la calidad del mismo.
- Al 69,9% de los encuestados les parece relevante que los quesos cuenten con una garantía de origen y autenticidad del producto.
- En cuanto a los envases del queso, el 90,7% prefieren que estén hechos de materiales sostenibles y el 97,4% que alarguen la vida útil del producto.
- Respecto al tipo de corte, el 62% de los encuestados prefieren comprar el queso fresco entero, y ya el 37,5% y 54,4% eligen el formato de cuña precortada para el queso semicurado y madurado, respectivamente.
- Para un 91,2% de los consumidores de queso residentes en Aragón la corteza del queso es importante en el momento de elegirlo y consumirlo, destacando un 44,6% del total que prefieren quesos con corteza natural comestible.
El maestro quesero zaragozano Mario Román expuso los detalles técnicos del proyecto QuesoNat. Fpoto: Pastores.
Proyecto QuesoNat para potenciar los quesos con corteza natural
La jornada se centró, tras la presentación del estudio, en las particularidades de los quesos con corteza natural, objeto principal del nuevo grupo operativo QuesoNat, integrado por Pastores Grupo Cooperativo, Quesos Sierra de Albarracín, CITA y el propio New Food. El director general de Pastores, Angel Tarancón, presentó el proyecto.
El objetivo principal del mismo es desarrollar una gama diferenciada de quesos de leche de oveja, con corteza comestible, segura, sin conservantes ni colorantes que podría aportar beneficios para la salud del consumidor, que proporcione un impulso en el mercado de los quesos y, finalmente, al sector ovino lechero en Aragón. Siendo alguno de los objetivos técnicos específicos:
• Estudiar la flora superficial del queso y lograr identificar los mohos que mejor se comporten en la maduración y sean seguros para el consumidor.
• Desarrollar una “siembra “que homogeneice la corteza y facilite la manipulación de esta durante la maduración.
• Disminuir la incidencia de penetraciones hacia el interior de la masa.
• Estudiar el comportamiento y evolución del probiótico Cordyceps y su acción durante la maduración.
• Identificar aceites esenciales obtenidos de aromáticas locales que tengan un efecto controlador de la flora superficial del queso.
• Minimizar los efectos ambientales de los tratamientos actuales de la corteza.
Un proyecto que arranca este año y que se prolongará hasta 2026. Los resultados del mismo se irán conociendo en los próximos meses.
Los quesos con corteza natural
El maestro quesero zaragozano Mario Román expuso los detalles técnicos del proyecto QuesoNat, del cual es asesor principal, y destacó las principales características de los quesos con corteza natural, “una parte del queso que también es queso y de la que no se conoce aún mucho”.
Indicó que, aproximadamente, solo el 2% de los quesos madurados de España se producen con corteza natural comestible, siendo el otro 98% cortezas artificiales no comestibles, que pueden estar hechas de cera, parafina o plástico.
En su presentación destacó que “la corteza del queso no solo protege el interior, sino que también influye en su sabor, textura y proceso de maduración”. Las cortezas naturales pueden ser cortezas florecidas o mohosas (como el Brie o el Camembert) o cortezas lavadas (como el Manchego o los quesos madurados Granja Perales). También existen las cortezas naturales con ceniza de origen vegetal.
Mario expuso, a su vez, las principales ventajas e inconvenientes de los quesos con corteza natural comestible.
Entre las ventajas, destacan “el desarrollo de sabores y texturas únicas, que mejoran la experiencia sensorial del queso; su producción artesanal y con métodos tradicionales; y la maduración activa, que permite una respiración de queso, ayudando a un óptimo proceso de envejecimiento”.
Y entre los inconvenientes, que los tienen, y en los que se centra el proyecto QuesoNat para mejorarlos, destacan “la mayor atención y cuidado que necesita la conservación, al ser más propensos a desarrollar mohos no deseados; la posibilidad que desarrollen estas cortezas un sabor y olor fuerte que hay que controlar; y la dificultad de homogeneización del producto, con diferentes colores de corteza y el aumento de piezas con defectos”.
Cata de 6 excelentes quesos del mundo con corteza natural
La jornada terminó con una soberbia cata de quesos de corteza natural, dirigida por el también maestro quesero Andrés García. Se cataron y disfrutaron 6 “joyas queseras de producción artesanal con corteza natural”, según indicó Andrés, como son:
- Néboa: queso gallego de pasta blanda de leche cruda de vaca, con corteza natural enmohecida con matices a bosque. De Ganadería Quintián, de Quintián (Lugo).
- Canto Lavado: queso de coagulación enzimática, de corteza lavada naranja y rosácea porque al lavarla aparece el Brevibacterium limen, levadura de intenso sabor. De Quesos Elvira García de El Barraco (Ávila).
- Reblochón: queso francés de Saboya, elaborado con leche cruda de vaca, de corteza lavada ligeramente enmohecida, con toques bastante potentes y amargos.
- Zénit: queso de leche cruda y pasta semicocida, con textura fina y ligeramente elástica; de corteza natural, enriquecida con penicilium roqueforti. De La Zarcillera, Zarcilla de Ramos (Murcia).
- Pata Mulo Los Molinos: queso típico de forma de pata de mulo, que presenta una corteza enmohecida que resalta sus aromas terrosos y complejos; de delicadas notas herbales aportadas por el local cantueso. De Los Molinos, Monóvar (Alicante).
- Añejo Granja Perales: queso de oveja con 12 meses de maduración, de textura firme y granulada, sabor intenso y profundo, con notas marcadas a frutos secos y caramelo; con corteza natural comestible, cepillada con Aceite del Bajo Aragón DOP. De Pastores Grupo Cooperativo, en Perales del Alfambra (Teruel).