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New Food presenta los resultados de su Estudio de hábitos de consumo de queso en Aragón 2024

El nuevo grupo operativo QuesoNat ha iniciado su andadura en una jornada para visibilizar y poner en valor los quesos con corteza natural

El director general de Pastores, Angel Tarancón, presentó el proyecto. Foto: Pastores.

Mario Román y Andrés García, dos destacados maestros queseros, trasladaron sus conocimientos a 50 charcuteros y prescriptores, que pudieron disfrutar de una excelente cata de seis quesos de corteza natural

 

 

 

En el marco de la I Jornada de Divulgación del nuevo grupo operativo QuesoNat, celebrado esta semana en el Hotel Palafox de Zaragoza para medio centenar de charcuteros y prescriptores gastronómicos, la empresa aragonesa de innovación agroalimentaria New Food ha presentado los resultados de su Estudio de hábitos de consumo de queso de la población aragonesa.

La encuesta, realizada hace dos meses a un total de 644 consumidores de queso residentes en Aragón, ha obtenido los siguientes resultados:

El maestro quesero zaragozano Mario Román expuso los detalles técnicos del proyecto QuesoNat. Fpoto: Pastores.

Proyecto QuesoNat para potenciar los quesos con corteza natural

La jornada se centró, tras la presentación del estudio, en las particularidades de los quesos con corteza natural, objeto principal del nuevo grupo operativo QuesoNat, integrado por Pastores Grupo Cooperativo, Quesos Sierra de Albarracín, CITA y el propio New Food. El director general de Pastores, Angel Tarancón, presentó el proyecto.

El objetivo principal del mismo es desarrollar una gama diferenciada de quesos de leche de oveja, con corteza comestible, segura, sin conservantes ni colorantes que podría aportar beneficios para la salud del consumidor, que proporcione un impulso en el mercado de los quesos y, finalmente, al sector ovino lechero en Aragón. Siendo alguno de los objetivos técnicos específicos:

• Estudiar la flora superficial del queso y lograr identificar los mohos que mejor se comporten en la maduración y sean seguros para el consumidor.
• Desarrollar una “siembra “que homogeneice la corteza y facilite la manipulación de esta durante la maduración.
• Disminuir la incidencia de penetraciones hacia el interior de la masa.
• Estudiar el comportamiento y evolución del probiótico Cordyceps y su acción durante la maduración.
• Identificar aceites esenciales obtenidos de aromáticas locales que tengan un efecto controlador de la flora superficial del queso.
• Minimizar los efectos ambientales de los tratamientos actuales de la corteza.

Un proyecto que arranca este año y que se prolongará hasta 2026. Los resultados del mismo se irán conociendo en los próximos meses.

Los quesos con corteza natural

El maestro quesero zaragozano Mario Román expuso los detalles técnicos del proyecto QuesoNat, del cual es asesor principal, y destacó las principales características de los quesos con corteza natural, “una parte del queso que también es queso y de la que no se conoce aún mucho”.

Indicó que, aproximadamente, solo el 2% de los quesos madurados de España se producen con corteza natural comestible, siendo el otro 98% cortezas artificiales no comestibles, que pueden estar hechas de cera, parafina o plástico.

En su presentación destacó que “la corteza del queso no solo protege el interior, sino que también influye en su sabor, textura y proceso de maduración”. Las cortezas naturales pueden ser cortezas florecidas o mohosas (como el Brie o el Camembert) o cortezas lavadas (como el Manchego o los quesos madurados Granja Perales). También existen las cortezas naturales con ceniza de origen vegetal.

Mario expuso, a su vez, las principales ventajas e inconvenientes de los quesos con corteza natural comestible.
Entre las ventajas, destacan “el desarrollo de sabores y texturas únicas, que mejoran la experiencia sensorial del queso; su producción artesanal y con métodos tradicionales; y la maduración activa, que permite una respiración de queso, ayudando a un óptimo proceso de envejecimiento”.

Y entre los inconvenientes, que los tienen, y en los que se centra el proyecto QuesoNat para mejorarlos, destacan “la mayor atención y cuidado que necesita la conservación, al ser más propensos a desarrollar mohos no deseados; la posibilidad que desarrollen estas cortezas un sabor y olor fuerte que hay que controlar; y la dificultad de homogeneización del producto, con diferentes colores de corteza y el aumento de piezas con defectos”.

Cata de 6 excelentes quesos del mundo con corteza natural

La jornada terminó con una soberbia cata de quesos de corteza natural, dirigida por el también maestro quesero Andrés García. Se cataron y disfrutaron 6 “joyas queseras de producción artesanal con corteza natural”, según indicó Andrés, como son:

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