El equipo formado por los cocineros José Ignacio Acirón y Leandro Casas, iniciaron un camino en 2005 que ahora es tendencia
Renovadas elaboraciones y emblemáticas preparaciones del establecimiento convivirán en la carta durante la temporada del hongo
El restaurante Gayarre presume de ser el primer establecimiento aragonés que puso en marcha, hace 20 años, unas jornadas dedicadas a la trufa negra. Por este motivo, y hasta el final de la temporada trufera el 15 de marzo, se pueden degustar elaboraciones emblemáticas, y otras renovadas, que convivirán durante el tiempo que el hongo permanezca en óptimas condiciones de maduración.
Para esta ocasión Truzarfa (Truficultores Asociados de la Provincia de Zaragoza), ha decidido reconocer a José Ignacio Acirón y a Leandro Casas, responsables de cocina, por su constancia y labor durante dos décadas trabajando la trufa. Jesús López, presidente de la asociación, entregará una obra gráfica singular y única firmada por el reconocido artista Pepe Cerdá como agradecimiento a este trabajo.
Algunas de las propuestas protagonistas en estas jornadas son las láminas de trufa negra sobre pan de cristal con AOVE, las alcachofas rellenas con salsa de trufa negra, la tortilla de patata hecha en la sala con Tuber Melanosporum o un clásico de la casa como es el arroz cremoso con longaniza de Graus, trufa negra y espuma de parmesano.
El conocimiento que Acirón y Leandro poseen sobre el producto se ha enriquecido mediante su colaboración, entre otros proyectos, con la Planta de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, en un estudio sobre la aplicación del ultrasonido para la limpieza de la trufa, un aspecto clave en su manipulación en restaurantes. Este proyecto ya fue presentado en Madrid Fusión 2014, la cumbre culinaria más importante del mundo.
Dos empresas aragonesas, buenas amigas de la casa, como son Cafés El Criollo y Bodegas Care, participan como colaboradores en este tipo de acciones de Gayarre.
