Seguro que en estos calurosos días de la canícula han oído hablar de ello, de una guerra incruenta, pero nada indolora desde el punto de vista gastronómico; la denominada guerra del kebab, término coloquial que se refiere a las disputas y tensiones comerciales y culturales que han surgido en torno al kebab, un plato icónico originario del Medio Oriente que se ha popularizado en todo el mundo.

El conflicto no solo alcanza a la competencia entre diferentes versiones y estilos de kebab en el mercado globalizado, sino también la lucha por su reconocimiento y protección como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) en la Unión Europea, y que ha iniciado Turquía, con frontal oposición de Alemania.

Origen y Popularidad del Kebab

El kebab, especialmente el döner kebab, se originó en el Medio Oriente, aunque su variante más popular hoy en día tiene sus raíces en Turquía. Este plato consiste en carne –generalmente cordero, pollo o ternera– asada en un espetón vertical, que luego se corta en finas rebanadas y se sirve en pan pita o como parte de un plato más grande con arroz, ensaladas y salsas.

A lo largo de las décadas, el kebab ha trascendido sus fronteras originales y se ha convertido en un alimento muy popular en Europa y otras partes del mundo. En ciudades europeas, el döner kebab es un favorito entre locales y turistas por igual, conocido por su sabor distintivo y su accesibilidad como comida rápida.

Con la creciente popularidad del kebab, surgieron disputas en torno a su preparación, autenticidad y calidad. Países como Alemania, donde el döner kebab se ha convertido en un pilar de la gastronomía urbana, empezaron a reclamar una versión propia del plato. Esta situación ha generado tensiones comerciales y culturales, con diferentes países y comunidades compitiendo por establecer la verdadera receta y el método de preparación auténtico.

Protección como especialidad tradicional garantizada

En medio de estas disputas, la Unión Europea ha creado mecanismos para proteger ciertos alimentos tradicionales y sus métodos de producción. La Especialidad Tradicional Garantizada, ETG, es una de estas categorías de protección.

El Reglamento (CE) 1151/2012 sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios establece que se podrán registrar como ETG los nombres que describan un producto específico que:

  • Sea resultado de un método de producción, transformación o composición que correspondan a la práctica tradicional aplicable a ese alimento, o
  • Esté producido con materias primas o ingredientes que sean utilizados tradicionalmente.

Para que se admita como ETG con un nombre, éste deberá:

  • Haberse utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico, o
  • Identificar el carácter tradicional o específico del producto.

En España, contamos con los siguientes productos agroalimentarios con mención ETG: el jamón serrano y las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta.

A diferencia de las Denominaciones de Origen Protegidas, DOP, o las Indicaciones Geográficas Protegidas, IGP, la ETG no se relaciona con una región geográfica específica, sino con la preservación de una receta o producto tradicional.

El reconocimiento del kebab como ETG implicaría que su método de preparación y sus ingredientes sean estandarizados y protegidos. Esto aseguraría que los consumidores reciban un producto auténtico y de calidad, mientras se respetan y preservan las tradiciones culinarias asociadas al kebab.

Según hemos leído en prensa, la Federación Internacional del Döner, con sede en Turquía, ha presentado una solicitud ante la Unión Europea para que el kebab se reconozca como especialidad tradicional garantizada. Y que al fin a la postre sólo se puede llamar döner kebab a aquellos bocadillos en los que la carne se corte de arriba abajo, en láminas de un grosor de entre dos y cinco milímetros, y con un cuchillo de 55 centímetros y no con máquina cortadora, tal y como se hace en la mayoría de este tipo de establecimientos de comida rápida.

Implicaciones y beneficios

La protección del kebab como ETG tendría múltiples beneficios. Primero, garantizaría la autenticidad del producto, protegiendo a los consumidores de versiones de baja calidad. Segundo, fortalecería la identidad cultural de las comunidades que han desarrollado y mantenido esta tradición culinaria. Tercero, podría incentivar a los productores a adherirse a estándares de calidad más elevados, beneficiando así la economía local y regional.

No obstante, la protección del kebab como ETG también podría encontrar muchas aristas en su engranaje, que tendrían difícil encaje. Las variaciones regionales y personales en la preparación del kebab son muchas, y encontrar un consenso sobre una receta auténtica podría ser complicado. Además, la implementación de estos estándares podría afectar a pequeños negocios que no tienen los recursos para cumplir con los nuevos requisitos.

No podemos perder de vista el volumen de facturación existente en todo el mundo; en Alemania por ejemplo las ventas alcanzan los 7000 millones de euros al año, con 1300 millones de kebabs consumidos cada año, según estimaciones gubernamentales.

Conclusión

La guerra del kebab refleja las complejas interacciones entre cultura, comercio y tradición en un mundo globalizado. La protección del kebab como Especialidad Tradicional Garantizada representa un esfuerzo por preservar la autenticidad y calidad de este plato icónico, beneficiando tanto a consumidores como a productores. Sin embargo, también plantea desafíos que requieren un equilibrio cuidadoso entre la estandarización y el respeto por la diversidad culinaria.

Aunque, visto lo visto, nos parece que lo que se busca es un justo equilibrio en el reparto del pastel económico que resulta de la comercialización de este tipo de comida, más que el respeto de la diversidad culinaria.

Habrá que estar atentos a lo que decidan nuestras altas instancias de la unión europea, y determinen sobre la solicitud de ETG presentada, y si los parámetros indicados en la instancia van a tener que reflejarse de forma globalizada en todos los actores involucrados en la materia, estén donde estén.
Como decía sir Winston Churchill, «el futuro es incierto, pero precisamente en esa incertidumbre reside la esperanza».