Sugerente cruce del Somontano y Oriente
Zihao Wu Liuy y Jorge Zanuy en el comedor del restaurante. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Apenas diez comensales pueden disfrutar de la maestría de Jorge Zanuy y Zihao Wu Liu en el recogido restaurante que abrieron en Barbastro hace poco más de dos años. Pareciera que nos encontráramos en una bodega familiar, con una decoración rústica, en la que no faltan los libros y donde la madera da calor al ambiente. Apenas un pequeña barra, con la cocina detrás, a la vista, nos recuerda que estamos en un restaurante.
Si Zihao Wu Liu, su compañero en los fogones, es la quinta generación de cocineros, el inquieto Jorge comenzó en la pastelería, allá en Tamarite de Litera, hasta que se afincó en el Somontano, donde ha puesto de manifiesto su capacidad de trabajo. Desde su primer restaurante, en Salas Bajas, donde colaboró en el nacimiento de la cerveza artesana Bachiella –ya desaparecida– y creó una salsa, la burraku –negro, en japonés–, que alcanzó gran notoriedad gracias a las redes y, por supuesto, su excelencia. La maestra combinación de soja, mirin –vino japonés de arroz–, azúcar y vino del Somontano pronto estará a disposición de los aficionados, como las croquetas sin gluten, o los guisos que ofrece desde La Despensa de Matilde, con Mario Azón. Por si fuera poco, en diciembre abrirá en Binéfar La Antonia, una cervecería vinoteca, con vermú y tapas frías y calientes. Además de atender a diferentes eventos y la experiencia Sommos al CU3O, visita a la bodega y experiencia gastronómica, o ganar el pasado concurso de tapas del festival Vino Somontano, con su Onigiri con trucha de El Grado, tomate rosa de Barbastro y cebolla de Castillazuelo.
Tomate asado relleno de tartar de atún. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Pero volvamos a Barbastro, donde parece que Zanuy se apacigua, especialmente tras los fogones, concentrándose en lo que más le gusta, recrear platos desde la tradición más estricta y adentrarse por los caminos orientales en combinaciones menos convencionales. De ello da cuenta su menú, la única opción, que se compone de seis pases, bien equilibrados. A modo de ejemplo, aunque varía según la temporada y el mercado, lo abre una refrescante Vieira con ponzu y sichimi togarashi, inspirada combinación, que realza la terneza del bivalvo; referencia totalmente oriental en la Berenjena china con kimchi y juego con su salsa en el logrado Pulpo, parmentier y salsa kurakko. Nunca falta el arroz en el menú, aquí de Papada curada rustida con robellones, judieta verde y sésamo, seguidos por unos curiosos y precisos Morros de jabalí, aunque también podría haber sido un Guiso de ciervo. Como inolvidable final, su Chocolate con cortezas, que combina con acierto texturas, temperaturas y sabores.
Vieira con ponzu y sichimi togarashi, inspirada combinación. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Son totalmente recomendables sus callos, melosos y elaborados según los cánones, culinaia tradicional que abandona, por ejemplo, para crear un Tomate relleno asado, relleno de tartar de atún con vinagreta de piparras.
Inusuales morros de jabalí con rebollones. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Una experiencia singular, con sólida cocina, que no se permite tonterías, diseñada para que el comensal disfrute; de lo de siempre, pero también de otros sabores. De ahí y su tamaño, que reservar se convierta en imprescindible.
Inolvidable helado de chocolate con cortezas. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Escuelas Pías, 18. Barbastro. 625 165 753. restaurantelausuella@gmail.com. Horario: domingo y lunes, solo comidas; de miércoles a sábado, comidas y cenas. Cierra los martes. Menú degustación, 6 pases: 45 euros, que incluyen pan y agua. No hay carta. Imprescindible reserva. Aparcamiento público cercano.
