La Feria de Otoño de Biescas se despidió de 2024 como suele hacerlo, con la satisfacción de haber visto desfilar por sus pasillos a cientos de personas animadas por el suave discurrir del octubre tensino, la mágica atracción del Pirineo y ese sabor rural, profundamente evocador, que los productores de alimentos de Aragón y de territorios colindantes procuran con sus mejores y más artesanas elaboraciones, expuestas como flores abiertas y compradas como alhajas por los visitantes.

Cercada la ganadería por enfermedades que impiden la exhibición de ciertas especies para no someterlas a riesgos, la cultura pastoril no abandona, sin embargo, su sede pelaire, que se enorgullece todos los años de estas raíces pecuarias y las magnifica, con el apoyo de un público entusiasta, en su concurso de quesos.

Hay que felicitar, llegados a este punto, a la quesería O Xortical por su premio al Mejor Queso de Otoño, ese Viello de leche cruda de oveja y al menos ocho meses de maduración que la votación popular quiso distinguir sobre los demás. También a la quesería Aramits, que obtuvo el premio González Vivanco, con el que Biescas premia una trayectoria y mantiene el recuerdo de este viejo amigo de Aragón que llegó y se afincó desde Galicia y nos dejó, creo, por 2006.

Sería un error imperdonable que Aragón, y especialmente los queseros del reino, olvidasen a Pedro, pues fue su gran descubridor, su estudioso, su divulgador y, en muchos casos, su maestro.

Hasta que él llegó, con su formación y experiencia como bromatólogo y su pasión de gran gastrónomo, a la orilla del Ebro, este noble cuajado de la leche era, en las tres provincias aragonesas, cosa y manjar de cuatro informados. González Vivanco no se conformó con ser el quinto y se propuso que fueran decenas, cientos y, con el tiempo, miles, los que descubrieran esta bendición láctea.
Fue el gran explorador de ganaderías y obradores y se convirtió, como no podía ser de otra manera, en el mayor experto. Su ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía nos dejó el opúsculo El queso y su ilustre familia. Los quesos artesanos aragoneses, que constituyó su discurso de ingreso y, probablemente, el primer gran estudio de los quesos de Aragón. Sin duda, si hoy tienen un nombre, un prestigio y una identidad como familia, se debe a Pedro González Vivanco.

Pero la genialidad gastronómica de este gran bibliófilo –su biblioteca sobre el género no tenía igual en la tierra baturra y, seguramente, en muchas otras– no se limitaba al arte de la quesería. Los bodegueros tuvieron en él otro rendido admirador y aliado que también descorchó tesoros escondidos e hizo aflorar pequeñas bodegas y joyas vinícolas que incluso los más aficionados desconocían.

Queso y vino, la vieja díada que dominó como nadie, pero en la que no se encasilló, pues practicó y fue maestro de maridajes más variados y complejos. Algunos, entre los que se encuentra quien firma, lo consideraban imprescindible en esta maña, que requiere sabiduría, experiencia y una avidez rastreadora para la que muy pocos tienen la suficiente constancia.

Recuperó recetas con anguila, con congrio, con materias primas que habían de buscarse específicamente en lugares concretos, no siempre fáciles. Viajó a épocas remotas y emergió con platos sorprendentes y aventurados que imaginaba con tal o cual vino o con acompañamientos que podían asombrar de puro sencillo o impactar por su osadía. Y es que no solo estudiaba con fruición y divulgaba con inusitada generosidad. También creaba y recreaba y cumplía compromisos, quizá demasiados para su delicada salud, con puntualidad, rigor y un gran derroche de energía.

¿Hizo más? Por supuesto. Todo lo que se le pedía. Por ejemplo, recorrer Zaragoza de punta a cabo para describir las mejores tapas de sus cientos de bares en la revista Zaragoza Hostelera. «El médico me ha dicho que tengo que andar», contaba, desprendidamente, como si los periplos por los barrios los hiciera por él y no por quienes se beneficiaban de estas correrías.

Aragón, sus alimentos, sus recetarios, su oferta y su actividad gastronómica y su autoestima alimentaria han crecido en buena parte en los últimos años sobre el desprendido trabajo y la hibridada y genial personalidad gallego-aragonesa de Pedro González Vivanco. Igual había que hacer algo más por su memoria.