«El empresario se ha comido al sumiller»

 

Dice que, en su primera cata en la Escuela de Hostelería de Huesca, descubrió un mundo. En Zaragoza, él abrió un universo para muchos amantes del vino, El Bole, al que José Luis Borlán añade el apellido de todavía añorado. Así lo siente él y así se lo hacen sentir muchos winelovers zaragozanos. Cerró hace diez años pero su sombra es alargada. Diez años después, el sumiller ha dejado paso al empresario, en La Scala y la Parrilla de Albarracín. Un empresario que sigue disfrutando del vino.

¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con el vino?

Mis padres tenían una tienda en Sariñena y compraban vino a granel para luego venderlo allí. Antes eso se hacía mucho. Ese es mi primer recuerdo de infancia: ir a comprar a las cooperativas vino a granel en garrafas, para luego venderlo por litros en la tienda. No recuerdo haberlo probado entonces, pero sí recuerdo el olor, aunque no sabría decirte si me gustaba o no. Quizá mi primer recuerdo de probar el vino fue con el melocotón en vino de las fiestas. Aquello me gustó, pero creo que más por el melocotón que por el vino.

¿Y su primer recuerdo profesional/contacto con el vino?

Eso lo tengo claro, en la Escuela de Hostelería de Huesca, cuando empezamos a hacer catas en los primeros cursos. Mis padres tenían el Hostal Alcanadre, así que trabajé en hostelería antes de formarme y, por eso, decidí ir a Huesca. Recuerdo que me cautivó. Enseguida pensé, esto está muy bien.

Usted, ¿qué quería ser de mayor?

No tenía claro qué quería ser de mayor; quizá, como todos los niños, pensaba en ser piloto de avión o algo así. Desde luego, no imaginaba dedicarme al vino. Creo que ningún niño tiene vocación de sumiller, a no ser que crezca en un entorno familiar muy vinculado al mundo del vino.

¿Cómo le explicaría qué es la felicidad a un niño de siete años?

La felicidad es lo que tienes con siete años, la visión de la vida de un niño: no hay problemas, no ves cosas malas. Todo es positivo.

¿Qué parte de responsabilidad tiene el vino en su felicidad actual?

Ahora mismo, el vino está presente en esos momentos de, digamos, disfrute. No es solo beberlo; es elegirlo, en un buen restaurante o en casa, compartirlo, conversar. El vino representa pequeños momentos de placer. Ahora, lógicamente, no bebo tanto; lo hago con moderación, pero es algo que reservo para ocasiones especiales.

Hablar de las emociones del vino ¿es solo imagen?

El vino es mucho más que un producto. Cuando eres un apasionado del vino o lo descubres, empiezas a disfrutarlo. A mí, desde luego, me transmite mucho más que una simple bebida; va mucho más allá. El vino es una cultura, son las personas que están detrás de las bodegas, es una forma de hacer las cosas. Todo esto tiene un trasfondo personal.

Dicen que todos los españoles llevan dentro un presidente del gobierno y un seleccionador de fútbol. ¿También llevamos ahora un (falso) sumiller, alguien que cree saber de vino?

La gente, cada día, sabe más de vino. Hace años, la cultura del vino se centraba solo en las personas que, a nivel profesional, trabajaban con él. Ahora, hay más gente a la que le gusta y lo estudia. Quizá es verdad que algunos, con solo unos cursos o catas, se creen expertos. Pero pasa lo mismo en el mundo de la gastronomía: hay quienes van a diez restaurantes buenos y se consideran críticos gastronómicos. Para entender de verdad el mundo del vino, hay que alcanzar un nivel alto de conocimiento. Sin embargo, no está mal que a la gente le guste el vino y quiera profundizar más.

¿Se sigue disfrutando del vino cuando se trabaja con él?

Yo creo que sí. A ver, cualquier cosa que haces en la vida a nivel profesional siempre es menos lúdica. Yo siempre digo que, cuando era joven, era sumiller, y ahora, por desgracia o por suerte, soy empresario. El empresario ha desplazado un poco al sumiller. Ahora no trabajo tanto con el vino, pero sigo disfrutándolo.

¿Qué le quita el sueño? ¿Qué tal duerme?

La vida son etapas y circunstancias: trabajo, familia. He tenido épocas de dormir poco o mal. Pero ahora estoy en una situación más o menos cómoda y vuelvo a dormir bien.

¿A quién invitaría a un vino? Personaje histórico, público o alguien de su entorno.

Diré dos. Me gusta el fútbol y me gustaba mucho Zidane, así que creo que sería interesante compartir vino y conversación con él, hablar del vino y de la vida. He conocido muchos futbolistas y he encontrado grandes amantes del buen vino. Y, también me gustaría tomarme un vino con Luis Buñuel, un aragonés universal.

¿Y quién cree que no se merece ni olerlo?

Determinados políticos.

¿A quién le debe un vino? (Cita pendiente)

A un buen amigo, Javier Pardo, del Restaurante Ansils, en Anciles, en el Valle de Benasque. Hace mucho que no nos tomamos un vino y nos debemos más de uno. Cuando éramos más jóvenes, íbamos a catas, a ferias, a muchos sitios juntos.

¿Qué ha hecho últimamente para hacer feliz a alguien?

Ir a Sevilla, que es donde está ahora mi hija.

Cómo se ve en diez años?

Muy parecido a ahora, trabajando,disfrutando de la familia e intentando disfrutar de la vida. No veo muchas diferencias con respecto a ahora, la verdad.