Existen situaciones en el devenir de nuestra existencia mortal en los que, tratando determinados temas que no dominamos, se dan por sobreentendidos términos que desconocemos o conocemos solo de oídas. Supongo que les habrá pasado en alguna ocasión: siendo nuestra respuesta o bien poner cara de paisaje o asentir con vehemencia para dar por sentado que somos expertos conocedores de lo que se trata. Así somos los humanos.
Situémonos en modo tertulia, deleitándonos con unas rebosantes copas de cerveza y comenzando a divagar sobre lo que estamos degustando.
Vamos a intentar traer algunos términos, en principio sin ningún orden, que suelen presentarse en el comentario que precede a una cata o bien en conversaciones entre cerveceros.
Podríamos empezar por los elementos básicos para elaborar cerveza aunque huelga decir que todos ustedes tendrán un conocimiento más que sobrado. Vamos a ello.
Malta y proceso de malteado. Se denomina malta al grano del cereal germinado y seco, natural o con diferentes grados de tostado. En el caso que nos ocupa la predominante es la malta de cebada. El malteado es el proceso en el cual, a través de la hidratación del grano, se consigue su germinación procediendo acto seguido a su secado a través de aire caliente. Mediante este proceso se consiguen activar los azúcares fermentables.
Lúpulo, Hummulos Lupulus. Es una planta herbácea perenne, vigorosa y trepadora de la familia de las Cannabaceas cuya flor, femenina, se utiliza como amargante, saborizante y aromatizante en la elaboración de la cerveza. Añadiremos que tiene un efecto antibacteriano, equilibra el dulzor de la malta y aporta distintos tipos de sabores y aromas: florales, frutales, herbales, especiados, pináceos, etc. Comentar, a modo de curiosidad, que existen cuatro variedades de lúpulos europeos tradicionales que son conocidos como lúpulos nobles: hallertauer, tettnanger, spalt y saaz.
Levadura. Hongos microscópicos unicelulares con capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de azúcares o hidratos de carbono transformándolos en alcohol y dióxido de carbono, CO2. En nuestro caso, y siendo una de las levaduras más conocidas, citaríamos la especie Saccharomyces cerevisiae, cuya denominación ya nos da una pista de que es la más utilizada en la producción de cerveza.
Agua. Teniendo en cuenta que puede ser hasta el 90% de los ingredientes de la cerveza, tenemos que darle la importancia que indudablemente tiene en la elaboración. El contenido mineral y el pH tienen su influencia a la hora de elegir qué estilo puede ser más apropiado según las características del agua a utilizar. El proceso mecánico llamado ósmosis inversa que, a través de unas membranas semipermeables impide el paso de los sólidos disueltos en el agua, también es frecuentemente utilizado en la elaboración.
Para terminar, añadiremos a lo anterior, unos conceptos que espero que sirvan para ampliar nuestro conocimiento sobre el riquísimo, en ambas acepciones, mundo de la cerveza.
Dry hopping. Su traducción sería lupulado en seco. Técnica que se utiliza en la elaboración de cerveza consistente en añadir lúpulos secos a la cerveza después de la fermentación, dejándolos a remojo en la cerveza terminada. Con ello se consigue aumentar los aromas a lúpulo en el resultado final y, como habrán sabiamente deducido, se usa principalmente en las IPA´s.
IBU, International Bitterness Unit. La Unidad Internacional de Amargor es la medida que se utiliza para valorar la intensidad de amargor de una cerveza. Existen ciertas discrepancias sobre este método, ya que hay cervezas con valores bajos con amargores más intensos que otras con IBU´s más altos.
OG, Original Gravity/FG, Final Gravity. Cuya traducción sería densidad original/densidad final, define la cantidad de azúcares disueltos en el mosto antes y después de la fermentación.
SRM, Standard Reference Method. Es el sistema que se utiliza para realizar la medición del color de una cerveza. Se suelen utilizar unas fichas para comparar visualmente el color de la cerveza obtenida.
La idea es seguir ampliando este glosario para su conocimiento teórico; en el práctico, que depende del uso y disfrute de la cerveza, creo que podemos acreditar un saber enciclopédico.