Todas en Huesca: Ansils, Casa Arcas y La Era de los Nogales

 

 

Nada menos que tres estrellas Michelin más iluminan el firmamento de la gastronomía oscense, algo con lo que no contaban ni los más optimistas. Y las tres brillan en el Pirineo oscense, en establecimientos ubicados en minúsculas poblaciones, de carácter familiar y vinculados al territorio. Una tendencia en auge, a la que la guía roja ha sabido vincularse, distribuyendo galardones por numerosos pueblos españoles.
Pocas novedades más, salvo la tercera estrella para el asturiano Casa Marcial, en Arriondas, con la familia Manzano al frente de este establecimiento familiar. El resto de triestrellados las mantienen en 2025 y alcanzan la segunda Alevante, Lú Cocina y Alma, y Retiro da Costiña.
Así España puede presumir de quince restaurantes con tres estrellas, 35 con dos y 257, con una, once en Aragón. De los 58 establecimientos con estrella verde, dos son aragoneses, como catorce big gourmand de los 213 que posen el distintitivo. Y más justos en los recomendados, 752, de los que contamos con apenas con una docena –varios han desaparecido de la lista– de los 752 totales.
Desde hace unos años, la guía entrega una serie de galardones. El premio a la sala 2025 ha recaído en Cristina Díaz, jefa de sala del restaurante Maralba, Almansa, Albacete; el especial Sommelier a José Luis Paniagua, al frente de la bodega de Atrio, Cáceres; el especial Joven Chef 2025, el abulense Carlos Casillas, por su trabajo en Barro; por último el especial Chef Mentor ha sido para el veterano Pedro Subijana, de Akelarre.

ANCILES, 167 HABITANTES

Continúa imparable el ascenso del restaurante de Iris y Bruno Jordán, Ansils –General Ferraz, 6. Ansils. 974 551 150–, del que dimos buena cuenta en nuestro número cien. Culmina así un año repleto de galardones que recompensan el esfuerzo de la pareja por actualizar y dignificar la cocina de su valle.
Dice de ellos la guía: «Este restaurante, ubicado en una aldea del Valle de Benasque, señala irónicamente… ¡que lleva dando la brasa desde 1984! Lo cierto es que se trata de un negocio de tercera generación que ahora está llevado por los nietos de la fundadora –Pilarín Ferrer–, con Iris Jordán tras los fogones y su hermano Bruno al frente tanto de la sala como de la bodega. Bajo su mano, la casa ha dado un giro y apuesta por una cocina contemporánea que, eso sí, bebe de la tradición buscando los sabores del valle desde una perspectiva actual. La caza y su huerto toman el protagonismo, pues desean dar valor a los productos de siempre y revitalizar las técnicas de antaño –salazones, escabeches, curados…– desde la elegancia, la ligereza y la personalidad. La propuesta se centra en dos menús degustación: Monte bajo y Alta Montaña –el primero con cuatro pasos y el segundo con seis, añadiéndose a ambos lo que llaman el Picnic en la montaña, pequeños bocados que ofrecen al inicio, y el apartado Dulces al final».

VILANOVA, 176 HABITANTES

Muy cerca se encuentra Casa Arcas –Carretera A-139, km. 51. Vilanova. 974 553 378–, el proyecto de Ainhoa Lozano y el taustano David Beltrán, que cuenta con Víctor Ovalles, como jefe de cocina. Practican una cocina creativa basada en productos de temporada, fruto de la larga colaboración entre el taustano y Martín Berasategui.
Se puede leer en la guía: «Se halla en un hotelito rural del valle de Benasque, no muy lejos de las pistas de esquí alpino de Aramón-Cerler, y disfruta de un entorno natural realmente cautivador.
La pareja al frente, Ainhoa Lozano y David Beltrán –más conocido de manera informal como Tauste–, demuestra profesionalidad y pasión, la propia de quienes se han formado con el maestro Martín Berasategui. La sala, con chimenea y bellas vistas, es el escenario perfecto para degustar una cocina creativa de intenso sabor. Sus maravillosos menús, todos con una relación calidad/precio realmente impresionante, nos proponen unos deliciosos paseos por las montañas –hay una opción de cinco pasos muy económica, Paseo SL-5, reservada en exclusiva para los clientes alojados y dos más completas, de siete y diez pasos, denominadas Sendero PR-7 y Gran Recorrido GR-10). ¿Platos destacados? Todo está buenísimo, pero nos han cautivado su Carabinero con hinojo y el medallón de Rape negro, con espárrago en texturas y aire de erizo de mar».

SARDAS, 38 HABITANTES

Algo se intuía en la cena de clausura de los Talleres La Magia de la Gastronomía, a principios de noviembre, cuando a Toño Rodríguez se le escapó que había sido invitado a la gala de Murcia. Y, al fin, la ha logrado para La Era de los Nogales –Baja, 2. Sardas. 693 019 479– donde presenta su cocina de cercanía en una luminosa sala en la que se ultiman muchos de los platos.
Afirma la Michelin: «Se halla en una pequeñísima localidad de la comarca del Alto Gállego, en la provincia de Huesca, y al estar rodeado por recios edificios en piedra puede extrañarnos su diseño a modo de carpa acristalada, con unas maravillosas vistas a las montañas del Pirineo Aragonés; no en vano… ¡es un espacio mágico para vivir un atardecer! El chef al frente, Toño Rodríguez, plantea una cocina contemporánea de base tradicional que sorprende por su calidad y sabor, cimentada sobre el producto local de temporada y con guiños tanto a los platos clásicos de la región –los primeros bocados, que se toman de pie, son un homenaje a las tres provincias de Aragón– como a los de su propia infancia. La oferta, muy centrada en tres menús degustación –E-volución, R-ecuerdos y A-mbición–, se completa con la opción de una pequeña carta durante las cenas de los meses de verano –de junio a septiembre–. Los postres, como su Pan de Sayón, aceite Ecostean y chocolate, siempre resultan diferentes y divertidos».

Bib gourmand en Barbastro

Un único bib gourmand en esta ocasión, que ha sido para La Oveja Negra –Oncinellas, 5. Barbastro. 974 394 226–. «La joven pareja al frente, con Rafa Bautista tras los fogones y María Vegue pendiente de la sala, pone ilusión y trabajo en cada servicio, con modernos platos de gusto tradicional que procuran exaltar los productos del Somontano de Barbastro y que constantemente hacen guiños al sur, recordando así las raíces del chef».