Gran cocina clásica, de mercado y actual
Arlés preparando un steak tartar a la vista del cliente, como debe ser. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Es probablemente lo más parecido que tengamos a un bistrot parisino en Zaragoza, con una amplia bodega que no envidia a ninguna francesa. Eso sí, tras la pandemia perdió el servicio de barra, con lo que ya no se puede disfrutar de pie su magnífica salmuera del Cantábrico, servida con vermú y sobre hielo pilé. Eso sí, mantienen los desayunos, desde la diez de la mañana, con una tortilla de patata, alegrada con trocitos de calabacín, que evoca a las caseras.
El equipo comandado por Fernando Mallenco y Jesús Miguel Arlés –con David Pardos y Alejandro Arlés al frente de la cocina– ha logrado un mecanismo casi perfecto, con un excelente servicio de sala –Carmen, Elena, Luis y Vanesa– que acrecienta el placer de degustar sus propuestas.
Las mesas propician la proximidad entre los comensales. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Desde su nacimiento, la casa optó por el clasicismo, a partir de las mejores materias primas, lo que no impide que esté atento a las tendencias más interesantes y consolidadas por el paso del tiempo. Valga citar el Carpacio de gamba roja, con emulsión de coral sobre un crujiente pan de gambas. De la etapa de la barra mantienen sus croquetas –soberbia la de jamón ibérico–, los surtidos de chacinas, el jamón Joselito, los quesos y, por supuesto, la ya mentada salmuera, una de las mejores de la ciudad.
Todo ello puede llegar a la mesa también en forma de media ración. En las mesas conviven en armonía unos Huevos rotos con chistorra y pimientos verdes, con un excelso Cochinillo de Segovia asado en dos tiempos y dorado al horno, auténtica mantequilla en el paladar. El Carpaccio de tomate con langostinos y jamón ibérico, con un Bacalao al orio. No hay que perderse su Steak tartar de solomillo de ternera al aroma de calvados, que puede coexistir con otro de atún rojo, si lo han encontrado en el mercado de buena calidad. O sus chipirones a la andaluza, otro clásico de la casa.
Cochinillo de Segovia dorado al horno. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Pues esa es otra de las características del Palomeque, su obsesión por la cocina de temporada y proximidad. De ahí que, además, de estudiar la carta a la hora de elegir, haya que considerar las diferentes sugerencias del día. Que pueden ser unas pochas con almejas, unos raviolis de borraja y bacalao, un arroz especial o un guiso de rabo de toro. O las inolvidables Manitas glaseadas con gamba que disfrutamos en nuestra última visita.
Capítulo aparte merece su bodega, una de las mejor seleccionadas de Aragón –Arlés fue fundador de la asociación de sumilleres de Aragón, hace ya muchos años, con especial atención a los mejores vinos franceses. Fueron pioneros en el servicio de vinos por copa –gracias al sistema Coravin– y es recomendable dejarse aconsejar a la hora de elegir la botella. Atienden tanto a los gustos más clásicos, como a vinos diferentes que resulta difícil encontrar en el mercado.
Por el boca a boca, por las guías, por lo que sea, Palomeque se ha convertido en uno de los restaurantes de referencia de los extranjeros que visitan la ciudad –¡cuánto tenemos que aprender de los de fuera!–, atraídos por su abigarrado y cálido ambiente –es increíble la de comidas que se pueden dar allí en un servicio–, por la tranquila y cómoda terraza –en una calle sin tráfico–, por el servicio y, por supuesto, por la comida. Que no deja de ser un compendio de la mejor coquinaria española, bien que puesta al día.
Gracias por estar allí, tan a mano, por más que la reserva sea casi imprescindible. El encanto de los pequeños, que si nos olvidamos del tamaño, son los más grandes.
Raviolis de borraja y bacalao. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Agustín Palomeque, 11 50004 Zaragoza. 976 214 082. Horario: desde las 10 horas, de lunes a viernes. Comidas: de 13 a 15.30 de lunes a sábado. Cenas: de 20 a 22.30, de lunes a viernes. Cierra domingos y festivos. Precio medio a la carta: 50 euros. Menú Ternasco de Aragón: 62 euros. Recomendable reservar. Aparcamiento público cercano.
