Afortunadamente en estos días navideños podemos aprovechar la euforia gastronómica que nos inunda focalizándola en la compra y cocinado de múltiples productos locales y gran diversidad de recetas tradicionales, para degustar los sabores y saberes aragoneses. Tenemos una gran diversidad de productos, fiel reflejo de la gran complejidad de microclimas, geología y cultura rural de cada una de las zonas que forman parte de nuestra gran despensa.
Claro ejemplo de la diversidad hortofrutícola la podemos encontrar en las muestras agroecológicas cada sábado en la plaza del Pilar, cada viernes en el Campus de la plaza San Francisco de la capital aragonesa, los jueves en la plaza de Navarra de Huesca, o el tercer jueves de cada mes en el plaza del Regallo de Andorra. En ellos podemos encontrar el tradicional cardo, tanto blanco como rojo, así como sus complementos, ajos, almendras y harina, de variedades de trigo casi olvidadas, como la Aragón 03 o Florencia Aurora. También hay multitud de calabazas, de todos los tamaños y colores, para poder elaborar desde cremas a dulces navideños, o tiernas escarolas, junto con sus inseparables granadas. O las cada vez más escasas manzanas reineta con la que hacer salsas o postres.
Si queremos degustar productos no perecederos como el aceite de oliva virgen extra, vino, conservas, dulces, quesos, embutidos, miel o un largo etcétera, podemos comprarlos directamente en las cooperativas, almazaras, bodegas u obradores, o en el comercio local especializado, el cual está bien representado en cada uno de los pueblos o ciudades aragonesas, que podemos localizar con la ayuda de iniciativas como la de ponaragonentumesa.com.
El esfuerzo de la industria agroalimentaria para ofertarnos productos de máxima calidad, sigue creciendo y diversificándose. Hay, por ejemplo, bodegas que han incrementado la biodiversidad de sus parcelas y han eliminado los tratamientos con productos de síntesis química para poder realizar las fermentaciones de sus mostos con las levaduras autóctonas propias de su zona, obteniendo vinos únicos.
También, bodegas y almazaras han apostado por recuperar variedades locales, elaborando con estas sus caldos o aceites. En el mercado podemos encontrar aceites de oliva virgen extra elaborados con variedades como la royeta de Asque, verdeña, alquecerana, blancal, arbequina, empeltre, negral de Sabiñán o royal de Alloza, o las usadas para aceituna de mesa como la caspolina, bolvina o empeltre.
En vinos ocurre parecido, encontrando vinos de variedades con un gran carácter local como las tintas vidadillo, parraleta, garnacha tinta, derechero de Muniesa, cariñena o moristel, o las blancas como la macabeo, garnacha blanca o la alcañón. Esta pluralidad de territorios ha permitido también una gran oferta de quesos, reflejo de la diversidad de nuestros pastos, elaborados con leche cruda de ovino, caprino o vacuno. Los cuales, junto con los jamones y productos cárnicos de la provincia de Teruel, de secado natural a ventana abierta, puestos a elegir, o las secallonas, chiretas o tortetas oscenses, ayudan a matar el hambre de los comensales impacientes.
La carne también tiene representación aragonesa en la mesa: todavía contamos con ganaderos que mantienen razas de ovino locales como la ojinegra de Teruel, la rasa aragonesa, la churra tensina, la xisqueta o la roya bilbilitana, o de vacuno como la parda de montaña, la pirenaica o la serrana de Teruel. El caldo tampoco puede faltar estos días en la mesa, aunque la gallina del Sobrarbe, única representación local, es muy difícil de conseguir, por lo que habrá que aumentar los esfuerzos públicos para potenciar su desarrollo.
La trufa, que en estas fechas se encuentra en plena producción, también puede ser una buena manera de agasajar a nuestros huéspedes, y aunque tenga fama de producto caro, con poco más de 40 euros podemos usarla para preparar varios platos. La Asociación de Mujeres de Sarrión nos lo pone fácil con su libro Cocinar con trufa.
Este afán de conseguir productos auténticos por parte de nuestros elaboradores también tiene sus frutos en la repostería, como los guirlaches, turrones, mazapanes o las tortas de alma –casquetas o pastissets–, en los que se emplean variedades tradicionales de almendra como la marcona o de calabaza alma, o miel de flores como el romero o el tomillo, muy ligadas a nuestros climas extremos.
Usando cualquier buscador de internet podemos redescubrir estos productos y a quienes los producen, solo hay que invertir un poco de tiempo, la recompensa bien vale la pena. En fin, que productos diferenciados tenemos para aburrir, y para que no se aburran de nosotros los que los elaboran, a ver si aprovechamos la inercia navideña y los adoptamos culinariamente todo el año, y no solo en fechas señaladas. Y para el que quiera adentrarse de lleno en la elaboración de platos típicos, les recomiendo el libro El arte de la cocina aragonesa, publicado por Prames, gracias a la labor de Ismael Ferrer por dar a conocer el recetario de Darío Vidal Llisterri. Buen provecho.
