Un libro imprescindible, contra el derroche y desperdicio

Aunque cada día se publican más libros de gastronomía, no son tantos los que merecen un lugar especial en los anaqueles de la biblioteca. Éste sí, pues además de las numerosas recetas, muy interesantes, plantea toda una filosofía a la hora de enfrentarse a la cocina, como explica en las primeras páginas: «Este libro se quiere sumar a la lucha contra el desperdicio de alimentos. Todos los derechos se donarán a Food for Soul para la creación y mantenimiento de comedores sociales por todo el planeta».

Pues el cocinero Massimo Bottura, propietario del tres estrellas Osteria Franciscana en Módena, se ha convertido en una de las voces más apasionadas en el tema del desperdicio de alimentos y la inclusión social. Aprovechando la Exposición Universal de Milán, en 2015, creó un comedor social, el Refettorio Ambrosiano, al que siguió el Gastromotiva en Rio de Janeiro coincidiendo con los Juegos Olímpicos de 2016, y en junio de 2017 lanzó el Refettorio Felix en Londres.

No podían ser comedores convencionales, de acuerdo con sus propias palabras: «La responsabilidad social de los cocineros es en la actualidad mayor que nunca. Somos responsables de nuestros clientes,
pero también de toda una comunidad (artesanos, granjeros y agricultores, fabricantes de quesos) y de la siguiente generación de profesionales de la cocina, que continuarán nuestros pasos».

De ahí la genial idea de aprovechar en el Refettorio Ambrosiano la comida desechada: «para demostrar que la comida recuperada, excesivamente madura o macada y caducada, así como restos que de lo contrario se tirarían a la basura, no solo era comestible, sino incluso deliciosa». Así que embarcó en el proyecto a los mejores cocineros del mundo, de forma que allí Rene Redzepi, creó su pesto de palomitas; elaboró hamburguesas de teriyaki Yoshihiro Narisawa o cocinaron
un pudin de Ferran y Albert Adrià.

De todo ello da cuenta el libro a lo largo de más de 400 páginas, con apetitosas y reproducibles recetas, además de un buen número de fotografías que evocan la experiencia. Muchos profesionales y empresas colaboraron en equipar el comedor y la cocina, donde durante seis meses comerían niños y cenarían indigentes. Cada mañana llegaba hasta las cocinas un camión con productos que se habían desechado de la Expo. El reto era conseguir sabrosos menús a partir de lo que llegaba, plátanos, hamburguesas congeladas, feas verduras, huevos a punto de caducar, etc. Y Bottura fue capaz de sumar a su aventura a decenas de grandes cocineros de todo el mundo. Cada uno de ellos dispone de su propio capítulo, donde el italiano rememora la colaboración y las experiencias, además de ofrecer las recetas, perfectamente realizables en cualquier cocina doméstica.

¿Un pesto sin piñones? Por supuesto, gracias al humilde pan rallado o a unas simples palomitas de maíz. Pero también Ketchup casero, Pan de chocolate, Ñoquis de pan, varias varias ideas para aprovechar la corteza del parmesano, etc.