La Capilleta, cocina actualizada con raíces, en Plan

José Andres Ballarin con las setas que recoge el mismo. FOTO: Cortesía La Capilleta.

El joven, pero experimentado José Andrés Ballarín, bregado en Cataluña, es uno de esos cocineros que están volviendo a casa para establecerse, en su caso en La Capilleta, en Plan, en el mismo lugar donde muchos montañeros recordarán al bar de siempre.

Allí ha creado un excelente espacio, dotado de diferentes zonas, desde la amplia terraza cubierta, hasta el bar, con mesas altas, aledaño con el comedor de carta y menú. Un lugar muy acogedor, moderno, sin lujos, alejado de los tópicos al uso, pero capaz también de cumplir su función social de centro de reunión y relación.

Allí, José Andrés se ha reencontrado con los productos de la tierra, desde los vegetales a los animales, donde logra un excelente tratamiento, por ejemplo, del cordero y el cabrito del lugar, elaborados a baja temperatura, obteniendo un sabor y textura inolvidables.

Ofrece cada mes un menú degustación, por 28 euros, vinculado a la estación, sin faltar nunca uno de setas, muchas de ellas recogidas por el mismo, que alivia el tener que elegir entre sus atractivas propuestas, tanto las informales, como las más serias. Entre las primeras, sus divertidas y personales Patatas bravas, las diferentes y variadas hamburguesas, incluida una vegetariana, los Huevos poché de gallina de corral con papada ibérica, foie y aroma de trufa o su versión del Pulpo a feira. Un amplio abanico de propuestas, elaboradas con la maestría de un magnífico profesional, que permiten disfrutar desde un simple kebab hasta el largo menú degustación.

Todo ello sin olvidar sus tres habituales arroces a la brasa, de ceps y foie, de longaniza de Graus y sepia –particular mar y montaña sobrarbés– y el negro marinero con alioli agradable. No faltan los pescados, que también los montañeses tienen derecho a las proteínas acuáticas, sea el cercano Tartar de trucha de Cinca con yogur de oveja de Fonz, guacamole y sus huevas o el más lejano Ceviche de salmón con leche de tigre y sorbete de apio y lima. Amén del asado de cabrito o cochinillo, el chuletón de buey gallego o un buen trabajado tartar. No desdeña elaborar los postres, a los que aporta modernidad desde cierto clasicismo, como ejemplifica su Cheesecake de mango y pasión.

Por si fuera poco, acaba de ganar el premio a la mejor tapa de Sobrarbe, siempre con productos de la zona. Así se hace país, territorio y cultura gastronómica. ¡Chapeau!