Reconocen la labor de promoción y difusión de la cocina de proximidad
a lo largo de una trayectoria profesional
Antonio Arazo ya colaboró entusiastamente en el I Congreso, hace dos años. FOTO: Congreso Hecho en los Pirineos.
Se entregan el próximo sábado en la inauguración
del II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos
Jean-Pierre Saint-Martin, por la vertiente francesa, y Antonio Arazo, por la oscense, son los dos primeros galardonados con el Premio de Cocina de los Pirineos Teodoro Bardají, una de las novedades del el II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos.
Una recompensa al trabajo de toda una vida −ambos están ya jubilados− defendiendo los productos de cercanía –el actualmente denominado kilómetro cero−, el respeto a la tradición culinaria de su entorno y, por supuesto, el acercamiento de la cocina clásica a los tiempos actuales.
La referencia oscense de la proximidad
Cuando apenas nadie hablaba de la cocina de proximidad y de producto, Antonio Arazo ya la practicaba, hasta el punto que «el 70% del producto que entra en mi casa se quién me lo hace, conozco a la gente que hay detrás y supone un valor muy importante». De hecho, Apolo fue el primer restaurante reconocido como km 0 en Huesca.
Antonio Arazo empezó en la cocina por necesidad, aunque siempre le gustó desde pequeño, ya fuera para hacer carne a la brasa o unos caracoles. Proveniente de una familia numerosa, fue aprendiz de albañil con su tío Mariano, hasta que a los pocos meses le diagnosticaron alergia al cemento y tuvo que dejar el empleo.
Con catorce años le surgió la oportunidad de adentrarse en la hostelería y se convirtió en pinche en el restaurante Sauras de Huesca a las órdenes del jefe de cocina Baltasar San Vicente, un cocinero de producto que le enseñó esta labor. «Me encontré con un oficio por descubrir, que permite desarrollarte en la cocina porque es muy interpretativa y tiene entidad propia, aunque siempre hay que tener un gran respeto al producto», añade Arazo.
Así empezaba su trayectoria profesional de 48 años de recorrido, a lo largo de la cual tuvo interés en recibir formación reglada y específica, aunque no fue posible por diferentes motivos. Autodidacta, destaca que la cocina es un intercambio constante en el que se aprende y se enseña continuamente, y recuerda con gran respeto el trabajo de las mujeres con las que ha coincidido en su vida profesional quienes «eran capaces de hacer cocina multiplicando panes y peces con el producto, pero con gran calidad de sabor y textura».
Legumbres, arroces, setas de temporada, trufa negra… son algunos de los productos que Antonio más ha elaborado siempre manteniendo la filosofía Slow Food, que se basa en la cocina tradicional, sin pretensiones y a fuego lento que da importancia al producto de temporada. Sin embargo, una de las recetas de la que más orgulloso se siente no es nada convencional, se trata de un helado de boletus que creó en 1995 junto a su amigo Ramón Serrate, de Helados Serrate, y que recibió el premio de Innovación y Calidad de Producto en una feria de alimentación de París.
Ha impartido cursos para hostelería, talleres, charlas, cenas maridaje, etc., en diferentes puntos de España, Francia e Italia. Fue nombrado altoaragonés del año en 2011 y 2016, socio fundador de la Asociación de Amigos del Vino de Huesca, de la de Cocineros, de Slow Food, etc.
Antonio Arazo no entiende su cocina sin el producto de cercanía y las personas que hay detrás de ellos elaborándolos. «Realmente creo que es al revés, lo bonito de mi cocina es que he puesto en valor los productos que ellos elaboraban», reconoce.
Cuando le preguntamos qué siente al recibir este merecido premio, que no ha sorprendido a nadie, las primeras personas que vienen a su mente son sus hermanos Agustín, Makoke y Pascual, y sus hijos, a los que está muy agradecido. También para todas aquellas personas que han hecho producto para él, a los clientes que eran amigos y al personal que le ha acompañado durante estos años que han permitido hacer posible lo que se ha hecho en su restaurante.
Jean Pierre Saint-Martin, sexta generación de cocineros. FOTO: Congreso Hecho en los Pirineos.
Ilustrado cocinero
Jean-Pierre Saint-Martin acaba de ceder el relevo a su hijo Alexis y a su nuera Maria, la séptima generación de cocineros, actualmente al frente del hotel restaurante Le Viscos en Saint Savin, un pueblecito francés no lejos de Lourdes en dirección a la estación de esquí de Cauterets, en el Pirineo central.
Situado lejos del movimiento de las pistas de esquí, los clientes acuden por el nombre y el prestigio del establecimiento, que tiene los productos de los Pirineos como base. Y allí, a sus 68 años, tras cincuenta al frente de la cocina, sigue Jean-Pierre, paseando entre las mesas.
En una entrevista recordaba que su tío abuelo, cocinero también, había trabajado para el Conde de París, la Embajada de España y varios palacios. Mientras tanto, devoraba en casa la obra del maestro francés Auguste Escoffier.
Tras su formación académica no se limitó a continuar el trabajo de sus antecesores, sino que lo engrandeció y renovó tomando la literatura culinaria y gastronómica como fuente de su conocimiento renovado. Así, dispone de una biblioteca especializada de gran valor, que aporta a sus platos la justificación precisa.
Pero además, se abrió y viajó a conocer los mejores cocineros de Francia, fue reconocido como Meilleur ouvrier de France en restaurantes, distinguido por la guía Gault et Millau, es el delegado en Occitania de la asociación Matres Cuisinier de France, entre otras muchas distinciones.
Muy involucrado en las actividades de difusión de la gastronomía francesa –una de las pocas codificadas en el mundo, afirma− no hay actividad internacional en la que no haya participado en los últimos años.
Su filosofía se basa en el respeto al producto, la defensa del territorio frente al folklorismo, la profundidad de la campiña contra la superficialidad de cierta modernidad. «Un plato no tiene nada que envidiar a un tratado de civilización» evoca, negando enfrentamientos entre lo viejo y lo moderno, o nosotros contra el resto del mundo.
Considera que la sociedad del espectáculo mata la gastronomía al reemplazar la cultura del gusto por el culto a la imagen, que el aspecto reemplaza a la personalidad. Para concluir que solo hay dos maneras de interpretar los platos, la buena y la mala.
Defiende el hecho en casa y entiende la importancia del acto de entregar su comida, algo que recibimos por primera vez de nuestra madre, respetando el hilo que se crea entre el cocinero y quien la saborea, de lo que depende que regrese otra vez.
Para Jean Pierre Saint Martin cocinar es un acto de generosidad: cada cocinero recibe de sus antecesores el saber atesorado en forma de recetas, técnica y buen ojo para elegir los alimentos. Y debe renovar, mejorar y crear nuevas recetas que se transmitirán a sus colaboradores, que a su vez las irán extendiendo por el mundo cuando salgan de su restaurante y se instalen en otros lugares.
Tanta generosidad, tanto saber acumulado y ser un referente de la cocina de Hautes-Pyrénées lo hacen merecedor de este primer Premio de Cocina de los Pirineos Teodoro Bardají.
