Salmueras al borde de un ataque de nervios

El comentario «este local, no lo conoces Patricia: tienen unas salmueras tremendas», acompañado de una foto en facebook, hizo que Antonio Borrajas abriese la caja de Pandora y los piques gastronómicos mutuos, e hizo que ambos nos propusiésemos recorrer Zaragoza, en busca de establecimientos poco conocidos por el maño promedio –los tragaldabas no cuentan como tales– en los que encontrar salmueras que destacasen por algo, ya fuese por persona, animal o cosa.

Lo primero que hicimos fue lanzar un llamamiento, a modo de «a Dios pongo por testigo» a amigos, familiares y demás cuñadísimos del mundo mundial, para que nos recomendasen sus garitos favoritos. Y así lo hicieron, ¡vaya que sí lo hicieron, más majos ellos, que pa’que. Aquí evidenciamos que todo cuñado que se precie, tiene que dar su experta opinión acompañada del mítico «tú no tienes ni idea».

Decidimos desde el principio, eliminar de la ruta a los míticos, famosetes, e influencers de la salmuera, esos que llevan años, siglos diríamos, reinando con sus anchoas como sería el caso de Almau, Casa Agustín, Antigua Casa Paricio, Palomeque −Palomeque, 12. Zaragoza. 976 214 082−, Trujalico con su hielo pilé, porque al final, esos los conocemos todos y no íbamos a descubrir con ellos las américas. Nos quedamos con un florido ramillete para jugar, que incluía aquellos menos oídos –¡ojo!, que hay algunos harto conocidos en sus respectivos barrios–, o más jovenzuelos en el mundo salmuerista.

Comenzamos nuestra andadura en una tarde soleada y rebonica, de esas de paseicos de novios al sol de invierno, aunque nosotros íbamos a lo nuestro, con nuestras lenguas dispuestas a quedar como esparto del ocho con tanta salmuera.

El pistoletazo de salida en este maratón, lo dimos en el bar Symbol –Illueca, 5. 976 599 349–, por recomendación del cocinero Darío Bueno –que nosotros ya sabemos que si es de Darío, «es Bueno»-. Entramos con alegría y salero rumboso, que no decayó durante la espera, pues se hicieron de rogar ya que te las preparan in situ. La espera mereció muchísimo la pena, por tamaño, por textura, –hablamos de anchoas que se os ve venir de lejos, vaqueros–, preparadas con su ajico cortado en el momento –¡ojito! rechazar engrudos de ajo preparados en vinagre y listos para su consumo en un cuenco de aspecto sospechoso–. Lo del ajo, merecería artículo aparte, en esta ocasión lo dejaremos como dogma de fe en la religión de la Salmuera del Gran Poder.

Como la tarde seguía soleada y bonica, y Patricia seguía con hambre –Antonio no, que conste, que venía merendado de casa–, nos dirigimos a La Matilda –Arzobispo Doménech, 23. 651 576 777–, donde Ricardo Andaluz, su propietario, y chico para todo, ofició con maestría. En esta visita, pudimos constatar que La Matilda es como un pueblo con encanto, pero quitando lo de pueblo y dejándolo solo en plaza Mayor, donde te explican al momento lo que te están sirviendo y donde puedes elegir vinos con encanto e interés, o pedir que te preparen un steak tartar al momento. Pero como lo que nos llevó allí eran las salmueras –recomendadas por Miguel Ángel Franco– eso pedimos y, mientras llegaban, Patricia atacaba al pan. Las bichas llegaron en una bandeja, con un chorrito de vodka y enterradas hasta las cejas en hielo gordote, del que nos recomendaron que no las sacásemos con ansia y prisa, sino que las aguantásemos un poquico para obtener el resultado óptimo. Y vaya si fue óptimo. En boca, un escándalo –como el de Raphael–, destacando su frescor y firmeza a partes iguales. Muy ricas, la verdad, caña, charrada y a casita.

Con la cara lavá y recién peiná, amanecimos al sábado siguiente por el Bar Fausto –Jesús, 26. 976 293 268–, cuya referencia más célebre, desde tiempos inmemoriales, es la salmuera hermosa, rosada y sin regusto a sal, preparada al momento y acompañada de una sonrisa. A Antonio se le vio rápido el percal, lo suyo era debilidad por este local, y acabó piando que el rollo Cuéntame con el tiempo detenido en sus paredes desde hace más de cuarenta años, le tiene enamorado, eso sin contar que Manolo sabe hacerte amigo, primo y contertulio. No hizo falta mucho para contagiar esta debilidad enfermiza a Patricia, que todo lo vintage, pequeño, auténtico y cañí, le gusta más que la vida misma. Misión cumplida para Antonio: Patricia ya lo tiene apuntado en su móvil-apéndice, en la categoría de favoritos en la categoría salmueras y croqueta de vinagrillos.

Y hablando de viajes al pasado y regresos al futuro cuando sales por la puerta, es Vinos Rubio –Santa Teresa de Jesús, 8976 558 473–. Bar de portón abierto, nevera industrial de obra grandota de los años cincuenta y dos buenos mozos veteranos al frente. Las anchoas las miman, pero no sorprenden, pero hay que ir, porque allí lo que sorprenden, son otras cosas. Patricia se quería llevar la nevera y a algún mozo, ahí queda eso.

Y ya que hemos abierto la categoría de mozos pintorescos, no podíamos dejarnos en el tintero El Duende Azul –Pizarro, 10–. De este local, podríamos decir sin temor a equivocarnos, que es el garito donde la salmuera –siempre cara– se ha democratizado en la ciudad, nos imaginamos que por la cantidad enorme que dispensan. Las bandejas –de la vajilla de casa de tus padres– salen de la cocina de diez en diez y los pedidos, de dieciocho o veinte unidades, sin despeinarse, no hay problema. Y lo que llama la atención, es la cuenta, ya que la hora de pagar no hay sorpresas, ni sustos ni atragantamientos: La anchoa mantiene el tipo, sin arrugarse, y aunque no es categoría premium, como ahora les gusta decir a los modernos, bien merece una visita este local.

Tras un breve chequeo para averiguar si el higadillo funcionaba aún, nos tiramos al ruedo y nos fuimos a la calle Ramón Pignatelli, a un local llamado Azarina Fusión –Ramón Pignatelli, 124. 976 096 606–, recomendado por el amigo Pepe. Cuando miramos la barra con sus muchas y apetecibles tapas, supimos que algo iba a ocurrir, lo notamos en el estómago y en el alma de zampabollos, una vibración, un sentimiento, un nosequé que queseyo. Y así fue, la intuición no falló y nos sirvieron una buena bandeja con sus anchoas sonrosadas de muy buen calibre, acompañadas de una pipeta fashion para cada una, con un aderezo de aceite, vinagre y ajo en su interior. Fantásticas, producto de toda la vida con una evolución acertada. Ambos dos les dimos las orejas, el rabo, ovación y vuelta al ruedo.

Y del centro a El Gran Venecia –Juan Francisco Andrés de Uztarroz, 22. 976 377 951–, la confirmación divina de que los barrios existen, con un producto de calidad y con total naturalidad, mirando de tú a tú a los chachis del centro. Unas anchoas acertadas en tamaño e intensidad, reservadas de la luz para evitar oxidaciones ni negruras innecesarias y sazonadas en el momento. Una alegría ¡vaya!

Y como le pillamos gustico a eso del barrio, Patricia propuso ir al suyo, al Bar Navarro –Echegaray, 1. 976 331 039–, donde también el tiempo se ha detenido en sus mesas y sillas de formica, la comida casera hecha por la mamá y en donde los parroquianos no paran de reservar y pedir platos que salen de la cocina sin parar –a Patricia hubo que separarla del pernil ¿pero cuánto come esta chica?–. Un lujo para el espectador y las salmueras, pues de diez, sin florituras ni tonterías. Buen sitio para unas anchoas y algo más.

Y por último, decidimos buscar un novato y nos fuimos directos al Moonlight –Pl. San Pedro Nolasco, 2. 876 046 807–, que lleva abierto desde octubre. Es un local más de cócteles y copas de moderneo, pero que no quiere perder el tren del tapeo y las cenas, y por eso apuestan por una mini carta de productos de mucha calidad, que ofrecer a sus clientes. Mención especial merece su salmuera, porque han ido descartando y perfeccionando, hasta encontrar y dar con la que Rocío y Borja querían. Ambos, apasionados de su trabajo, estamos seguros de que nos van a dar constantemente muy buenas gastrosorpresas, así que zaragozanos, visiten y apoyen a los jóvenes emprendedores.
Bueno y con el higadillo en formol y la lengua a remojo para ver si conseguimos rehidratarla después de tanta sal, Patricia y Antonio se despiden y como decía la Faraona, si me queréis, irse… a probar las salmueras que os recomendamos.

Si conseguimos que Gastro nos renueve el contrato, seguiremos en la búsqueda de otras cosicas curiosas para contároslas.
¡Ciao bambini! Nos vemos en los bares…