María José Meda y Sebastián Roselló, en su comedor. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón
No han pasado ni seis años desde que El Batán recibiera su estrella michelin, la primera de la provincia. Y desde entonces, el establecimiento de María José Meda y Sebastián Roselló ha experimentado una vertiginosa evolución –a mejor, por supuesto– que corrobora las palabras que decían entonces: «tenemos que estar a la altura donde nos han colocado y consolidar esta zona –la sierra de Albarracín–, que necesita un empujón». Así ha sido.
Poco a poco, sin prisas, aprovechando los momentos de menor trabajo, la pareja ha ido remodelando todos sus espacios, configurando ya un lugar inolvidable, que merece el desplazamiento.
El comedor se ha abierto a la naturaleza gracias a los amplios ventanales que permiten contemplar el verde entorno. Espacioso, bien distribuido, genera la necesaria intimidad entre los comensales, que han llegado hasta allí para disfrutar, tanto de la cocina, como de la sierra.
Se ofrecen dos menús, el tradicional y el Gourmet, absolutamente recomendable y a un precio más que razonable de 65 euros, dado que se trata de 18 platillos, servidos en nueve pases, que juegan con el territorio y la proximidad.
Repostería salada que interpreta varias de las chacinas aragonesas en forma de divertidos bocados, que alcanza más intensidad en el denominado huerto, con una inolvidable Flor de alcachofa, yema y su agua, para culminar y aligerar en el Vermout, con tres juegos al respecto, destacando la Gamba roja y migas serranas, perfecta de punto.
Perrechicos y esencia de jamón líquido. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
La parte más seria comienza con Bosque y montaña, esos perrechicos cuya receta ofrecemos, además de una curiosa Fondue de trufa, boletus y parmesano, potenciando el sabor umami en uno de los momentos más altos del menú. Exploran el esturión como si fueran costillas a la parrilla, con un resultado sorprendente y, en nuestro caso, alegran el Ternasco de Aragón con un humus verde.
La degustación se completa con una visita a los quesos y la parte dulce, en la que también prima la mirada sobre la tierra.
Practica María José una cocina de corte muy actual, muy pensada –los inviernos aquí son largos– capaz de integrar las más variadas técnicas, ancestrales y vanguardista, en busca de una perfecta combinación de sabores. Y lo logra sin problemas, augurando una evolución que no dejará de sorprender.
Como no podía ser menos, la parte líquida esta a la altura del resto. La casa dispone de una magnífica bodega y ofrece la posibilidad de maridar el menú, lo más aconsejable para disfrutar de tantos platillos. Vinos de la tierra, por supuesto, pero también singularidades que Sebastián busca con cariño.
En fin, una experiencia que ningún aragonés aficionado a la gastronomía debería perderse. Y si puede alojarse, miel sobre hojuelas.
Surtido de quesos, muy bien presentado. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón
Radical cambio
Aunque la palabra hospedería haya pasado a un segundo plano a la hora de designar el complejo, lo cierto es que lo sigue siendo y más que recomendable. Lo que fuera un antiguo batán para lavar la lana, muestra del antiguo poderío de la sierra de Albarracín, se ha convertido en un muy bien pensado espacio hotelero, con diferentes espacios y ambientes. Siempre desde el respeto a la naturaleza y al entorno, con una construcción sostenible.
Desde el jardín, donde cada vez se organizan más eventos y banquetes, hasta la sala de uso común o el espacio para poder continuar en una tranquila sobremesa –también hay terraza–, donde se aprovecha para desayunar.
Las habitaciones también han sido actualizadas y remodeladas, cómodas y amplias, algunas con acceso directo desde el exterior –la habilitada para discapacitados, con fácil acceso desde el automóvil– y otras ya dentro del propio complejo.
Un sitio tanto para esconderse y olvidarse del mundo exterior –como hacen bastantes clientes–, pero que es una magnífica base para conocer esta sierra, que debería ser más valorada por propios y ajenos.
Las habitaciones han sido completamente remodeladas. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
La ficha
Ctra. comarcal 1512, km. 46. Tramacastilla de Tena. 978 706 070
Horario: de 13.30 a 15.30 y de 21 a 22.30 horas. Cierra, lunes y martes, pero dan servicio a los alojados. Admite reservas. Admite tarjetas, excepto American Exprés. Menú degustación gourmet: 65 euros, sin bodega. Menú tradicional: 49 euros, sin bodega, pero con agua y café. Dispone de reservados, para 8-10 personas. Buen acceso discapacitados; habitaciones adaptadas. 24 habitaciones. Aparcamiento propio y helipuerto cercano.
