Todos opinan sobre la carne; todos la conocen y dominan sus técnicas de cocción, especialmente la brasa y la barbacoa, pero… ¿es cierto? No. Este libro resulta fundamental para quienes disfruten de la carne, por más que su perspectiva sea especialmente francesa, con lo que nuestros corderos, por ejemplo apenas aparecen.
La obra consta de dos partes. En la primera se analizan los diferentes animales, vacuno mayor y menor, cerdo, cordero, aves y caza. Gracias a unas magníficas ilustraciones, describe las razas, los diferentes despieces de la canal –las piezas cambian según el país–, alimentación, etc.
A partir de ahí nos introduce en la cocina, con los materiales necesarios, cuchillos y demás; los ingredientes; de nuevo, Francia, poco aceite de oliva virgen; las preparaciones, con los cortes y las maduraciones; y las cocciones, además de un compendio de diferentes asuntos, como las manidas reacciones de Maillard. Un somero, pero imprescindible recetario, completa los atractivos del libro, a pesar de sus olvidos, como buen francés.
Ideal para regalárselo al cuñado o estudiárselo para enmudecer al susodicho, si ello fuera posible.
La ficha
Todo sobre la carne. Arthur Le Caisne. Ilustraciones de Jean Grosson. Lunwerg. Barcelona, 2018. 240 páginas. 25 euros.
