El paso de los representantes aragoneses por el Campeonatos nacional y mundial de tapas de Valladolid ha resultado muy fructífero. Si Alejandro Viñal, cocinero del Nola Gras, con ‘Mi querida tierra’, y de Kriss Ariana Hassan, de la Cervecería Baviera de Calatayud, con ‘La Dolores’, se han vuelto de vacío, no ha sido así el caso de Casa Pedro y el restaurante Quema.
Los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas, cocineros y propietarios de Casa Pedro −Cadena, 6. Zaragoza. 976 291 168− han quedado subcampeones del Concurso mundial de tapas, mientras que Toño Rodríguez, jefe de cocina del restaurante Quema, ha alzado el trofeo a la mejor tapa vanguardista.
Y hay que reseñar también que la tapa ganadora, ‘Pollo escalmendrado’, de Francisco Javier Ruiz, ha sido pergeñada en el restaurante La Jamada de Arrabal, del cocinero zaragozano Antonio Arrabal.
Los hermanos Carcas, con su zaragozana tapa ‘Esenzia de río’. FOTO: Cortesía de Concurso Nacional de tapas de Valladolid.
Esenzia de río. FOTO: Cortesía de Concurso Nacional de tapas de Valladolid.
Del plato a la barra
Esenzia de río, con la ‘z’ como homenaje a la ciudad que trabajan era la propuesta de los Carcas. Una tapa que antes fue plato, ganador por cierto del Concurso de cocineros de Aragón el año pasado, que los lleva a Mallorca en un par de semanas para participar en el Certamen Nacional de Cocineros.
«Teníamos el plato en el menú degustación, gustaba mucho y lo adaptamos para llevarlo a Valladolid», explican los hermanos. Así han adaptado el original, creando un por tartar de trucha Pirinea en una oblea crujiente de alga, que asemeja la piel de la trucha, incluyendo una crema de queso Radiquero, gel de remolacha especiado y una emulsión cítrica. Una receta que, a pesar de su aparente complejidad, se puede elaborar en casa; de hecho, se publicó en hace un año en el bimestral Gastro Aragón.
La tapa se podrá encontrar el breve en la barra de Casa Pedro, en cuanto se recuperen de estos intensos días. Ambos reconocen la importancia del premio que «tiene bastante repercusión nacional e internacional; es el único del mundo. Ganar el nacional ya fue una pasada, y esto…».
Presentes en el concurso mundial gracias a ganar el nacional el año pasado, tuvieron poco menos de media hora para ultimar su tapa ante un jurado presidido por Carles Abellán. El primer premio se lo llevó Pascal Etcheverria, del francés restaurant Le Carré, en el Hotel Villa Koegui, con la tapa Mejilla de res, zanahorias, paté de pato y maracuyá’.
Toño Rodríguez ultimando su tapa ‘vanguardista’. FOTO: Cortesía de Concurso Nacional de tapas de Valladolid.
A cada cerdo le llega su Pedro Regalado. FOTO: Cortesía de Concurso Nacional de tapas de Valladolid.
A la cuarta
Era la cuarta vez que Toño Rodríguez, ganador el año pasado del Certamen Nacional de Cocina, participaba en Valladolid. «Y a la cuarta ha llegado la vencida», gracias a su ‘A cada cerdo le llega su Pedro Regalado’, premio a la mejor tapa vanguardista, según el jurado presidido por la turolense María José Medas, de la Hospedería El Batán.
Un milhojas de cochinillo con trufa de Aragón y medallón de manitas, cuyo nombre hace un guiño al popular refrán y a la ciudad pucelana, ya que San Pedro Regalado es su patrón. Tapa que nació casi del diseño. «Encontré el cerdito en un chino y también una base para una tapa de atún, pero por votación entre todo el equipo nos decantamos por la primera». Que se acaba de integrar, más grande, en el menú degustación del restaurante Quema, donde oficia el cocinero oscense.
Al concurso nacional se llega por un sistema de puntos, que contempla tanto el haber ganado concursos provinciales y autonómicos, como los méritos del cocinero y la tapa que propone. Pero «lo que importa es que esté muy rica, además de bien presentada», afirma Toño, que volverá a presentarse el próximo año.
