Beatriz Allué, ante el simbólico mural de su restaurante. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
El nombre del restaurante es ya una declaración de intenciones. Un propósito que se mantiene en la actual etapa, con Beatriz Allué en solitario al frente del establecimiento, como se comprueba al leer cualquier propuesta de la carta o los diferentes menús. La inmensa mayoría de productos presumen de su origen, sea oscense o aragonés.
El Origen dispone de dos comedores, reservando habitualmente el superior para grupos o los numerosos eventos que allí se celebran. El de planta calle, presidido por un mural que representa el antiguo mercado que por ahí tenía lugar, dispone de una pequeña barra donde sirve las tapas cuando corresponde, como cuando toca el concurso Tapas de 10 de la Hoya de Huesca. Donde ya ha rascado algún premio. Por separado o conjuntamente con Óscar Viñuales, Beatriz ha logrado diferentes galardones, entre otros, el de mejor cocinera de Aragón. Su sólido oficio se traspasa a los platos, donde actualiza de forma muy eficaz la tradición altoaragonesa. Sea en los menús degustación o en la carta cotidiana.
Valga por ejemplo una de las posibles combinaciones del pasado mes de noviembre, en su menú de 18 euros, 22,50 euros el fin de semana: Garbanzos de La Hoya estofados con acelgas y chireta de La Puebla de Castro, Pollo de corral de Poleñino guisado al chilindrón y Yogur de Sieso de cítricos y chocolate con espuma de chocolate blanco.
Y si no desea el vino de la tierra incluido en el menú, la casa recomienda otros, habitualmente de la provincia, aunque en la carta dispone de otros foráneos, pero siempre buscando que sean diferentes y cercanos a su territorio.
Donde quizá se vea con más claridad el concepto de la casa sea en su menú de producto aragonés, por 30 euros, para mesas completas. El estrenado este mes ofrece Tomate de Huerta Gratal, cebolla encurtida y esturión de El Grado maridado; Arroz Brazal cremoso de conejo y caracoles con ali-oli; Ajoarriero tradicional de bacalao, alga crujiente y aceite de clorofila; Lingote de ternasco IGP, patata roja, pimiento y ajo confitado; Tabla de quesos de Huesca con sus guarniciones y Bota de vino dulce de Cariñena; y Cremoso de chocolate, pan de Ecomonegros, aceite de la zona y sal. Ademas de agua, pan y tinto Batán de Salas merlot, DOP Somontano.
Resumen de una cocina fresca, devota de los productos locales, atenta a las novedades y sabrosa, muy sabrosa. Atendida por un personal de sala totalmente cómplice con la filosofía de Beatriz. Imprescindible.
Pollo de corral El Romeral, con galletas María, moscatel y alemndras. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
Producto y actividades
El mural del comedor resulta muy explícito, pues representa un antiguo mercado de cercanía de la ciudad de Huesca, uno de los ejes que sustentan la filosofía de El Origen. Pero, además, Beatriz Allué es hija y nieta de hortelano, lo que también marca. De ahí que los garbanzos de su padre, Fernando, cultivados en Lierta, nunca falten en la casa.
Esa cultura del día a día, de optimizar los recursos alimentarios, la traspasa Beatriz al restaurante. Que localiza unos membrillos olvidados en un árbol, dulce que elabora, por ejemplo, para acompañar unos quesos de Huesca; que sobran hortalizas, para conserva, además de servirlas en su comedor. Todo ello sin privar a sus clientes de otros manjares lejanos, siempre que no haya similares en el entorno. De ahí que tanto la trucha, como el esturión, sean sus pescados de cabecera; para eso crecen en el río Cinca.
Por ello, es lógico que el comedor superior de El Origen se haya convertido en una de las sedes de productores y colectivos relacionados con la agroalimentación. Allí se celebran catas y reuniones del grupo de Slow Food de Huesca y allí hemos podido asistir a diferentes cenas, siempre repletas, en las que uno o varios productores explican su trabajo a una concurrencia ansiosa de información y conocimiento. Pollos de Poleñino, Truchas y esturión de Cinca, legumbres de la Hoya y la provincia, etc.
También protagonizadas por vinos singulares, como los defendidos por los Vignerons, habituales en su carta. Por cierto, El Origen es de los pocos restaurantes que aplican la fórmula del descorche: cobran el vino al precio de tienda, con un suplemento de seis euros por botella en concepto de servicio y copa. Todo un detalle para los amantes del vino, que así ajustan los costes de su afición.
Comedor inferior de El Origen. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
La ficha
El Origen. Pl. del justicia, 4. Huesca. 74 229 745
Horario: de 13.15 a 15.30 y de 21.15 a 23 horas | Cierra miércoles y domingo noche. | Admite reservas. | Admite tarjetas. | Menú del día, de lunes a viernes al mediodía: 18 euros, incluida bebida. | Menú viernes noche, sábado y domingo al mediodía: 22,50 euros, incluida bebida. | Menú producto aragonés: 30 euros, incluida bebida. | Menú gastronómico: 45 euros, incluida bebida. | Precio medio a la carta: 35 euros. | Buen acceso discapacitados, excepto al baño. | Aparcamiento público en plaza de san Antonio |
