Llevamos ya algunas semanas en estado de alarma por el Covid-19, una especie de ley seca, que hace que nuestros centros de trabajo permanezcan cerrados. No sabemos las repercusiones que esto tendrá en nuestros negocios especialmente en los de hostelería, pero lo tomaremos como una oportunidad, un nuevo renacer, donde muchas cosas van a cambiar.
Mientras tanto nos preparamos para el futuro, aprovechando el tiempo, formándonos desde casa para lo que nos viene. Quiero agradecer la multitud de plataformas –Facebook, Instagram…– en la que muchos compañeros de profesión nos muestran sus trabajos y comparten su conocimiento con todos nosotros.
Mi aportación para este número surge de todo esto, mucho tiempo para leer, informarme y revisar todos los materiales y libros que tenemos a nuestra disposición.
Muchas historias nos cuentan como surgieron los cócteles y quiero aprovechar este tiempo para releerlas y trasmitirlas.
Lo difícil en este caso es marcar una línea de comienzo, un punto temporal cercano, podríamos irnos casi a los principios de la humanidad o a la aparición de los primeros destilados, pero no tenemos tanto tiempo. Es por lo que nos situaremos hacia 1640, donde surge una de las bebidas mas populares hasta finales del siglo XIX, el punch. Bebida que al parecer surge en la India y su nombre deriva de la palabra farsi e hindi, que significa cinco, y estos eran los ingredientes que formaban su receta: licor o aguardiente, azúcar, cítricos, especias y agua.
Aunque no se puede asegurar a ciencia cierta su origen algunas historias nos cuentan que los marineros británicos de la época mezclaron los ingredientes, traídos desde esas tierras. De cualquier forma en el siglo XVII, se convirtió en una práctica ofrecer recipientes de esta bebida que se tomaba tanto fría como caliente, dependiendo de la estación del año.
Ya comenté antes la importancia de esta bebida hasta prácticamente 1900. La primera obra reconocida dirigida a los barman titulada The Bartender Guide, en su primera edición de 1962, escrita por Jerry Thomas, aparecen 79 recetas de punch, y así describe el autor como se deben elaborar.
«Para elaborar cualquier tipo de punch a la perfección, debemos extraer la esencia contenida en la corteza del limón, frotando el azúcar en la corteza, para romper y que se libere esta, al tiempo que la absorbe. Esto hace una mixtura dulce y fuerte, usando té en lugar de agua, mezclando todo de tal forma, que ni los sabores amargos, ni dulces, ni fuertes del espirituoso, sean perceptibles uno sobre otro, este es el gran secreto que solo será adquirido con la práctica».
A pesar de todo lo contado hasta el momento, aun no podemos hablar de cóctel. Aunque muchos barman reconozcan estas bebidas y las que escribiré a continuación como tales, tendremos que esperar a la próxima entrega.
Anates del siglo XIX
Antes de 1800 existían otros tipos de bebida de las que pasamos a hablar.
Sobre 1750, aparecieron en las Antillas británicas los toddies; se trataba de una bebida servida fría o caliente, podríamos decir que seria el equivalente a un grog –agua caliente, azúcar y zumo de limón acompañado de un aguardiente–, prescindiendo del zumo de limón.
A finales del siglo XVIII, se crean en Estados Unidos los egg-nog, inspirados en las bebidas inglesas llamadas posset –compuestas de huevo, cerveza o vino–, en este caso los ingredientes básicos son aguardiente, yema de huevo, azúcar y leche.
Antes de 1800, también aparecen los juleps, que algunos autores sitúan en Oriente Medio. El origen árabe de la palabra yulled es agua de rosas, por lo que parece lo mas probable que su uso fuera medicinal. Fue una bebida muy apreciada en el sur de Estados Unidos a principios del siglo XIX, cuyos ingredientes básicos son aguardiente, menta fresca y azúcar.
Terminamos este apartado de las bebidas más populares anteriores a 1800, mencionando al sling un preparado a base de un aguardiente, agua y en ocasiones azúcar, cuando incorporaba bitter se le denominaba sling amargo. El periódico The Balance and Columbian Repository, de Hudson, Nueva York, nos proporciona la primera definición impresa de cóctel en el año 1806 siendo sus ingredientes muy parecidos a los del sling.
Muchos son los temas a tratar sobre la historia de las bebidas así que dejaremos para próximos números la evolución y nacimiento del cóctel, la influencia del hielo, el uso de las herramientas más significativas, las primeras recetas, los barman mas influyentes, así como toda la literatura sobre la materia y muchas cosas más.
#YOMEQUEDOENCASA
#NOSVEMOSENLOSBARES
Este articulo no hubiera sido posible, sin la consulta y lectura de euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz, Grupo Diageo y Pernod-Ricard, Bon Viveur, Francoi Monti, periodista e historiador, entre otras fuentes.
