Mercados agroecológicos

Presumamos de lo que sabemos hacer muy bien

 

La gastronomía no se limita a la mera degustación de un plato, que es una parte más de un largo proceso, iniciado en el campo con la producción de alimentos y tampoco termina con el proceso digestivo, sino con la reflexión acerca de ello, el conocimiento de la historia y las tendencias.

Se trata hoy de recordar una parte importante, y divertida del proceso, precisamente, cuando el comensal/cocinero se incorpora al proceso: la compra de alimentos. Y no resulta precisamente baladí, ya que determina decisivamente el tipo de gastronomía. No es casual que las cocinas públicas más potentes de España –vasca, catalana y gallega– dispongan de una potente red de productores especializados, normalmente de pequeño tamaño y cercanos, que suministran a estas cocinas productos singulares y diferenciados.

Pioneros

En esta ocasión, desde Aragón podemos sentirnos orgullosos de estar entre los pioneros. Hace ya once años que nació la Muestra Agroecológica de Zaragoza, a partir de una experiencia previa de cata de variedades de tomate, auspiciada por Slow Food. Un largo camino, no exento de dificultades, que ha culminado en la existencia de dos mercados semanales, partiendo de aquel mensual que se celebraba en la plaza José Sinués. En el que también participó UAGA y donde el Ayuntamiento de Zaragoza ha sido decisivo en su apoyo.

Hoy Zaragoza dispone de un mercado agroecológico los sábados –de 8.30 a 14 horas– en la plaza del Pilar y otro los miércoles por la tarde –de 16 a 20 horas–, con una presencia de casi una treintena de productores locales. Ejemplo que se ha extendido a Huesca, con mercado los jueves en la plaza Concepción Arenal, y a Andorra, donde se celebra el tercer jueves de cada mes.

Todos ellos comparten la misma filosofía. Son productores ecológicos certificados; de proximidad, con las lógicas excepciones, como los cítricos, que vienen de Valencia y Murcia con sus agricultores; que son precisamente quienes atienden a los clientes, generando unos vínculos imposibles en cualquier otro formato comercial.

Mientras el mercado sabatino se encuentra plenamente consolidado, el de los miércoles va ganado presencia, a pesar de inaugurarse al final del otoño, cuando la oferta hortícola no es precisamente la más colorista y variada, con una climatología invernal que desmotiva las salidas.

Frescura e inmediatez

Pueden ser muchas las razones para comprar en estos mercados y la preocupación por la salud parece ser la más determinante para gran parte de la clientela. Sin embargo, quienes disfrutamos con la alimentación buscamos allí otras cosas.

La frescura en primer lugar. Saber que esa borraja o la col que has elegido fueron recogidas del campo el día anterior, no tiene precio. Mientras las hortalizas de las grandes superficies se pasean por centros logísticos, estas vienen directamente de Movera, Perdiguera o Tarazona, por citar tres procedencias. Y, no menos importante, la relación personal con quien mejor las conoce, las ha plantado y recogido.

Cierto que hay carencias. Faltan ahora, por ejemplo, las judías verdes o los rojos tomates, pero es que no hay en los campos aragoneses, aunque sí en cámaras e invernaderos almerienses o marroquíes. Es lo que tienen los alimentos de temporada, que se hacen esperar. Una opción de compra que cuenta con la cálida complicidad de la nostalgia, ¿cuándo llegan esos primeros calabacines?

Por otra parte, los mercados tienen que evolucionar merced a la llegada de nuevos productores. Tras el triste cierre de Torreconde, que nos surtía de leche, yogur y queso, faltan estos productos; como también la carne, el vino, la cerveza o diferentes elaborados. El habitual al mercado dispone de frutos secos, conservas, mermeladas, arroz, huevos, harinas y azafrán, además de todas las hortalizas y frutas en producción, pero ansía más.

Ese es el mayor y principal reto de unos mercados que se miran con sana envidia desde otros lugares del país y que convierten a Zaragoza, siquiera por unas horas, en una gran capital europea.