El restaurante El Foro recupera sus jornadas
Nacho Machín, junto con Chus Castejón, durante la presentación de las jornadas. FOTO: Pitu Alquézar.
Los fermentados llevan un tiempo de moda en la gastronomía. Desde la kombucha al kimchi, aunque nunca han dejado de estar entre nosotros. El queso, el vino, el pan, la cervezas, el yogur o los encurtidos lo son. De hecho, acompañan al hombre desde hace 20 000 años.
La creciente popularidad de las cocinas orientales, que los utilizan profusamente, así como sus efectos beneficiosos para la salud –estimula la flora intestinal y favorecen la digestión– parecen encontrarse detrás de este auge.
Al que se acaba de sumar el restaurante El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611– que recupera así sus tradicionales jornadas tras un año de pandemia. Bajo la denominación Cocina probiótica, ofrece un menú cerrado, por 40 euros, que incluye agua y sidra natural –otro fermentado– como bebida. Con el asesoramiento técnico de Chus Castejón, experto en fermentados.
Se comienza alegremente con una aromática sidra con jengibre de doble fermentación, elaborada en las cocinas del restaurante a partir de manzanas fuji recibe al cliente. La sabrosa Ensalada con pechuga de pollo de pasto, a baja temperatura y osmotizada con shio koji logra sorprender gracias a la textura de la carne y el aroma del shio koji, un arroz fermentado. Que también se integra, ahora como jugo, en el Tartar de salmón y aguacate.
Resultona fusión entre corvina y lombarda. FOTO: Pitu Alquézar.
Sorprendente la Corvina a la sidra y chucrut de lombarda, donde se combinan la textura y el punto del pescado con un colorista chucrut, terso y matizado. Para mojar mucho pan, como sucede con el Carrillón de ternasco en dos temperaturas, salsa de yogur de plátano con curry y verduras en fermentación natural, zanahoria en este caso, magnifica en sabor y textura.
Como postre, Kéfir con frutas y miel sobre torrija y chupito de kombucha, fermentado de té, también elaborado en las cocinas de la casa, como el resto de fermentados, chucrut, shio koji y kéfir. Sin duda, uno de los menús más redondos que ha elaborado el jefe de cocina de El Foro, Pedro Martín, que soporta muy bien la sidra vasca, menos dulce, elegida por su maitre, Antonio Tejero.
También, durante estos días, está vigente su menú Calçots, por 25 euros, válido para cualquier día –salvo el lunes, por cierre semanal–, previa reserva. Comprende Teja de calçots con su salsa romescu, Ensalada de escalibada, Munchetas con longaniza y butifarra, Costillas de ternasco de Aragón, Crema catalana, agua y porrón de vino con gaseosa.
También servicio a domicilio
En estos tiempos difíciles, El Foro también ha abierto una línea de comida para llevar o para recoger en el propio restaurante. Platos pasteurizados, que pueden conservarse bastante tiempo, y que vienen con sus pertinentes instrucciones de ultimado y servicio, además de un código QR que nos lleva hasta un vídeo del propio cocinero, que describe cómo terminarla en casa.
La oferta, astutamente, se ha basado en platos de fácil transporte y atractivo gastronómico, como el Pastel de cabracho con mahonesa de mejillones, Collares de ternasco en salsa kakuni y migas tropicales o Toro con verduritas al oporto con cebolla crujiente. Incluye también la opción de pedir diferentes vinos.
