EL BUSCÓN. El Papagayo

Abre un restaurante formal, manteniendo la taberna

La familia al completo en uno de los comedores. FOTO: Gabi Orte Chilindrón.

En aquellos lejanos tiempos prepandémicos se hacía necesario reservar para disfrutar sentados de la oferta de esta singular taberna, nacida en 2017, afamada gracias a su perrigamba, de forma que, o se reservaba, o tocaba esperar. Pero su modelo, de pequeña taberna, por más que implantaran la comida para llevar, resulta incompatible en estos complicados tiempos.

De ahí que los tres hermanos Mort, Guillermo, Diego y Jorge, además de Mariana, experta repostera, siempre apoyados por la matriarca, Raquel Cotín, hayan dado un salto hacia adelante reabriendo este local, al lado de la plaza de la santa Cruz, que ha visto pasar demasiados negocios hosteleros. Este, a tenor de lo visto y probado, parece el definitivo.

Una ancha barra, que permite una cómoda degustación, preside la entrada, que da paso a dos comedores interiores, decorados de forma sobria, cuya sonoridad habrá que vigilar.

Aunque mantienen sus clásicos, como el Perrigamba, las ostras –al natural y en cebiche–, el Steak tartar o la Croqueta de jamón ibérico con mahonesa de trufa –aquí con papada ibérica, una magnifica combinación–, amplían la oferta, diseñada hacía una degustación más pausada y agradable.

Su Chilly Crab –logrado cangrejo de concha blanca, salsa chilly crab y brioche artesano– parece llamado a convertirse en el emblema de la casa, sin olvidar el laborioso Magret de pato con coliflor a la brasa, grosella roja y avellanas, perfecto en su punto de servicio.

Novedosa resulta su Borraja carbonara –borraja con salsa ibérica, guanciale y parmigiano reggiano– adaptación aragonesa de la combinación italiana y agradecida la posibilidad de encargar pescado salvaje y marisco de lonja, además de recuperar –parece que es tendencia– las Mollejas de ternera a la brasa, aquí con chimichurri.

Para terminar, además de la degustación de quesos –otra afortunada tendencia–, unos divertidos macarons de maracuyá o su goloso Coco, coco con chocolate Valrhona de frambuesa, agua de rosas y pistacho.

En la bodega, de momento, han optado por huir de una carta basada en vinos tranquilos, que mantienen en la taberna, para apostar por las recomendaciones en la propia sala, a cargo de Diego y Jorge, como cócteles, vermuts, jereces, espumosos. Aunque no se asusten, no faltan buenos vinos, desde la garnacha aragonesa al riesling alemán.

El Papagayo, pues, ha crecido y, como estas aves pistaciformes, podrá vivir en libertad más de cincuenta años. Una libertad basada en una cocina capaz de asociar los sabores más diversos, de aquí y de allá, para amalgamarlos de forma sabrosa y sorprendente en muchas ocasiones. Aliada con un servicio de sala que se afana en agradar al cliente y ofrecerle nuevas propuestas. Y con el empuje de abrir en estos complicados tiempos; bienvenidos sean.