Jornadas en carnicerías para presentar cortes de vacuno menos habituales
Pedro Rodríguez, de La finca, en pleno proceso de deshuese del cuarto trasero. FOTO: Gabi Orte Chilindrón.
De la mano de La Finca Jiménez Barbero y Gussto Prime Food llegan las jornadas The Meat Attack Show, que esta vez no se celebran en restaurantes, sino en diez carnicerías de diferentes barrios de la ciudad. Hasta el 3 de diciembre, presentan cortes menos habituales de carne de vacuno.
Lo acostumbrado en la actualidad es el consumo de carne en forma de filetes, chuletas y hamburguesas, cuando no hace tanto, en los hogares se preparaban otros platos con piezas menos habituales, que ayudaban a mantener una alimentación variada, cuidando el bolsillo y que buscaban el máximo aprovechamiento del animal, y no solo la venta de los cortes nobles.
Esta iniciativa pretende retomar esta tradición trasladando al consumidor ese conocimiento del gremio de carnicería para que puedan así probar otros cortes igualmente sabrosos, nutritivos y, además, hacerlo de forma más sostenible. En concreto lo harán Carnicería Dani, Picarral; Carnicería JG, La Química; Carnicería Alfredo Prades, Portillo; Salmerón Gourmet, Montecanal; Carnicería Maika, Valdespartera; Carnicería Vilella, San José; Hermanos. Pueyo, Casco Antiguo; Hermanos Ibáñez, Las Delicias; Carnicería Carmen Vera, Actur; Carnes Néstor, Las Fuentes; y Carnicería Juan Berdejo, Centro. Además de Carnes Soriano, en Utebo.
Sergio Salmerón, en su carnicería, con un costillar en formato tomahaw. FOTO: Gabi Orte Chilindrón.
Decenas de cortes
En la magnífica carnicería Salmerón Gourmet, Alberto Campos, responsable comercial de La Finca explicó la necesidad de recuperar la figura del carnicero como consejero a la hora de comprar la carne, mientras que el responsable de la sala de despiece de La Finca, Pedro Rodríguez, comenzó el deshuese o ‘ronqueo’ de una media canal de un angus, que pesaba unos 140 kilos.
Del trasero salieron piezas bastante conocidas como la tapa, el redondo, la cadera, la babilla, la contra, la o el jarete, que puede convertirse en morcillo, para el cocido; o el cada vez más conocido ossobuco. Y otras más novedosas, como el cantero de la tapa, la culata o el rabillo.
Más sorprendente, por variada, resultó la parte anterior de la ternera, con espectaculares piezas como el tomahak o el t-bone, procedentes de Estados Unidos; los clásicos punta, solomillo o centro de lomo; y cortes habituales en Latinoamérica, que comienzan a ser populares en nuestro país: entraña, vacío y oreja, especialmente idóneos para la brasa. El matahambre, para rellenos, el sorreb, de donde surgen los churrascos, incluso la panceta de ternera.
Como demostración práctica, los cocineros del Birolla elaboraron un Steak tartar hecho con el centro de cadera, una Picaña semicurada en la que se aprovecha la contra, un sabroso Guiso de pata y morro y una Costilla asada con reducción de sus jugos.
Y además
Hasta el domingo, continúa en Teruel el I Concurso de Croquetas de Amor Moderno, con la participación de 22 establecimientos de la capital, fecha en la que también concluye en Zaragoza el XI Rastrillo navideño de Atades, con numerosos productos agroalimentarios.
Los aficionados a las setas tienen cita este finde en San Martín de la Virgen del Moncayo, con un curso de iniciación. Y si se trata de comerlas, disponen de menús en Sariñena, en el restaurante Boira, y en Beceite, en La Fábrica de Solfa.
