Se va, al fin, el segundo año pandémico, azote de la hostelería. Muchos establecimientos han cerrado, otros lo harán pronto, las ayudas tardan demasiado, parte de la clientela huye de los interiores, no se consume, hay miedo, también restricciones…

Probablemente haya sido el peor bienio para el sector en mucho tiempo, pero algunos de los problemas se podían intuir hace tiempo. Tristemente, es un sector bastante anquilosado en general, donde las franquicias aparecen como las empresas más dinámicas, las más rápidas en evolucionar a pesar de su tamaño.

¿Dónde y cómo se forma un empresario hostelero? Parece que las escuelas se ocupan antes de la cocina y la sala que de la gestión del negocio. Y los escandallos, las hojas excel, los números, la gestión siguen siendo las asignaturas pendientes de nuestra hostelería.

Esta crisis ha desvelado a muchos –gracias a la fuerza de los hechos– que quizá prescindir de un camarero y cerrar por las tardes sea más rentable, y también más saludable para el propietario. O que una carta extensa no es necesariamente rentable. O que hay que especializarse para diferenciarse de la competencia. Y que las croquetas vulgares salen más a cuenta compradas congeladas.

El mundo post-pandemia será otro en la hostelería. Y no solamente porque cambie el comportamiento del consumidor –que está por ver–, sino porque es el propio mundo quien ha evolucionado. Ni el personal quiere jornadas extenuantes, por bien pagadas que estén, ni los clientes aceptarán gato por liebre.

Más allá de las franquicias, los restaurantes gastronómicos –de placer– y los bares especializados, el panorama se presenta complicado, con excepción quizá de los establecimientos de servicio, los de los polígonos, carreteras, etc.

Nos guste o no, parece que nos acercamos al resto de Europa, tanto en precios, como en modos de consumo –más tiempo en casa, más servicio a domicilio– y relación con la hostelería. De ahí que, para sobrevivir, más allá, de la pandemia, habrá que adaptarse.

¿Cómo? Si lo supiera, ya abriría uno su propio establecimiento.