EL BUSCÓN. Novodabo

Ejemplo de la solidez que otorga la madurez

Los hermanos Boldova, David y Alejandro, se ocupan del restaurante. FOTO: Gabi Orte Chilindrón.

Del mismo modo que la juventud es siempre un defecto que se cura con los años –Jardiel Poncela dixit– la madurez no viene necesariamente asociada al paso del tiempo. Son otros factores, por supuesto también en gastronomía, más allá de la edad, los que determinan que podamos hablar de madurez. El poso de las experiencias, el desalojo de cierta impetuosidad, el desapego por la competición sin sentido, la lectura, la familia… Todo ello se observa en David Boldova, alma mater de este restaurante,que resiste sólido e incólume a todo tipo de avatares y modas.

No esperemos aquí –afortunadamente para el paladar– exotismo a la última, orientales y lejanos productos o técnicas espectaculares a la vista.

Sirva de ejemplo su Merluza de pincho, con licuado de acelga y crema de calabaza. Uno, que no es muy dado a este maltratado pescado ni al exceso, se hubiera zampado la pieza entera. Magnifica pieza, asado en su punto, con dos contrapuntos para disfrutar del sabor de tan magnífico ingrediente.

Sencilla y espectacular merluza. ¡Inolvidable! FOTO: Gabi Orte Chilindrón.

Era el centro de un menú –el especial– que comienza con aperitivos, Chirivía, queso y sardina ahumada, donde sorprende el sabor que ofrece el vegetal, y su clásica Croqueta de sepia en su tinta con mahonesa .de chipotle, concesión iberoamericana. En su punto el Huevo, panceta ibérica, patata y trufa melanosporum. Y aunque parezca alejado del estilo más minimal del cocinero, La ternera en el Valle de Tena, concesión a su paso profesional por la zona, combina una carne de la zona, en su justo punto, frutos del bosque, con diferentes setas, tierra de trompeta negra y bizcocho de boletus. Una explosión de sabores, perfectamente compenetrados.

Para concluir Chocolate blanco y café, con amaretto y menta, dulzor y acidez para concluir un logrado y meditado menú. Que compite con el más sencillo, tres pases, con otros platos como Vieira asada con calabaza, puerro y calamar, Solomillo mudéjar de Teruel con pimientos rojos asados o Bizcocho de maracuyá con helado de yogurt.

Bodega en crecimiento de la mano de Alex, que logra sorprender con los maridajes que propone –buena opción–, con espumosos, vinos franceses y alemanes, aragoneses, otros del sur, sidra…

Si ya fue, vuelva. Si no, ya está tardando. Lo agradecerá.

La disposición y configuración de la sala principal contribuye al placer gastronómico. FOTO: Gabi Orte Chilindrón.

Boldova

No deja de ser curioso que un restaurante que posee dos consolidados soles Repsol, amén de una larga trayectoria, sea apenas mencionado en la Michelín, sin ningún reconocimiento adicional. Este escueto texto es el que aparece en su web: «Cocina moderna. Restaurante gastronómico ubicado en una céntrica casa-palacio. Ofrecen una cocina de gusto actual y elegantes detalles, como los bellos frescos o sus altos techos artesonados».

Da igual, subsanados, al menos parcialmente, los desastrosos efectos de la pandemia, que llevaron a hacer peligrar el proyecto –incluso preparando comida para llevar–, el restaurante de David Boldova va volviendo a su ser. El cocinero ha recuperado el placer de cocinar; dispone de un magnífico equipo, especialmente su hermano, fiel compañero, Alex, al frente de la sala que va profundizando en el oficio de sumiller; y, sobre todo, es ya ajeno a los laureles mundanos, centrado en sus fogones. Que se preocupen los que empiezan, los jóvenes, afirma convencido.

Formado en Teruel, en la entonces Escuela Superior de Hostelería, e influenciado por sus abuelas –de donde le viene su pasión por la cocina popular–, ciertamente su intensa carrera está jalonada de premios, tanto locales como nacionales.

Y, aunque parezca paradójico, el clásico palacete que acoge al restaurante desde hace ya bastantes años, ejemplifica su relación con la culinaria. Pues los altos techos, las decoradas vidrieras, las lámparas de araña, conviven con apasionados colores –el rojo novodabo– y modernas obras de arte. Tradición actualizada, si se quiere, igual que su cocina.

Que cada día se centra más destacar las virtudes del producto, especialmente del cercano. Avanza que pronto incorporará de nuevo la carta –la pandemia, otra vez culpable–, donde el trabajo de agricultores y ganaderos locales, así como el de otros artesanos agroalimentarios, se verá ampliamente representado. Lo esperamos con avidez.