EL BUSCÓN. Vidocq

La sabrosa riqueza palatal de un territorio

 

Una de las consecuencias de las restricciones hosteleras asociadas con la pandemia ha sido que algunos cocineros aprovecharan el tiempo para reflexionar y mejorar sus negocios. Es el caso de Diego Herrero y Amaya Sarasa, que han optado por centrar el servicio de su restaurante, Vidocq, en un único menú degustación.

Denominado Comenzamos un viaje, no defrauda las expectativas que promete: «El Vidocq siempre ha querido contar la historia de las personas que habitan en él. Nuestros platos tienen que hablar de un territorio de alta montaña, de los productos de nuestra tierra, de nuestros viajes y de nuestras raíces. Poner en valor y dar visibilidad a nuestros amigos productores es uno de nuestros principales objetivos».

Dividido en actos, se comienza, a modo de aperitivo, con una Croqueta ahumada de leche de oveja Val de Cinca y un Corte de steak tartar de longaniza de Graus asada. El Caldo de miso y cebolla de Fuentes, con crucíferas de nuestro huerto de Ayerbe glaseadas y Brioche de crema agria y trufa de la Jacetanía calienta los ánimos, para llegar al Guiso de garbanzos ecológicos de Pomar de Cinca con bacalao y almendras de Loarre, Bocata de papada de cerdo latón de La Fueva y aceite Shio y Buñuelos de torteta de carnicería Melsa y sobrasada de latón de La Fueva. Concesión local a las Patatas de Sallent de Gállego, Huevo de gallinas que pasean por los Monegros y Mollejas glaseadas con judías verdes y borraja de La Puebla de Castro.

Con el estómago ya saciado, llega en su punto el Meloso de arroz Niral de Alcolea de Cinca y setas de recolección, Pollo de corral de Poleñino, Pilpíl e Hierbajos aliñados. Curiosa resulta la Trucha de Oliván y Curry rojo tailandés, mientras que las Albóndigas de ternera del Valle de Tena y miso, Crema de calabaza tostada, Castañas asadas y Yogur de Fonz nos acercan los aromas del invierno. Final en alto con dos postres, Pan de Sallent de Gállego, Helado de Elarte y Fruta de la pasión; y Queso de Radiquero, Miel de Cielos de Ascara, Teja de almendras y Saúco de Sallent.

Baste la enumeración anterior para mostrar la inmensa despensa oscense y cómo es posible presentarla en el plato acudiendo a las más diversas técnicas. Curries y misos orientales comparten menús con tartares y brioches, amén de ahumados, cremas, buñuelos, pilpiles… Diego aporta su creatividad y técnica a unas magníficas materias primas que conoce bien, configurando un largo menú que, a pesar de sus pases, se hace corto.

En consonancia, la bodega apuesta también por los vinos del territorio, desde los menos conocidos hasta los afamados. Y, probablemente, lo mejor sea dejarse aconsejar por Amaya para maridarlos con los platos.

Un viaje por el territorio que justifica el necesario para llegar a uno de los mejores restaurantes del Norte de Aragón. Aproveche. JMMU.

Viaje con sabores

El Vidocq –nombre que ya decidió su copropietario y cocinero cuando a los 16 años soñaba con tener su propio restaurante y que alude a un curioso personaje francés a caballo entre los siglos XVII y XIX– ha aprovechado las circunstancias para recrearse en el incierto escenario creado tras la pandemia.Menú único; dos turnos para comer y cenar que permiten optimizar el trabajo de cocina y sala; un perfecto sistema telemático de reservas, que resuelve a priori posibles problemas, tanto de intolerancias y alergias, como en los desplazamientos.

Pues, obviamente, ni los escasos lugareños, ni la mayoría de los usuarios de las pistas de esquí de Formigal, son su público objetivo. Hay que ir de propio, como a tantos lugares donde muy bien se come. Y, una vez en el comedor, son tan solo los platos quienes explican dónde estamos.

Y el cocinero, claro. Diego sale continuamente a la sala para explicar, con la convicción del militante, de dónde salen sus platos, quién produce sus ingredientes y por qué están aquí, en este menú que, como los anteriores, supone un intenso recorrido por los sabores de la provincia oscense.

Y satisface notoriamente comprobar la diversidad de la clientela. Las rastas se entremezclan con la seriedad de la pareja madurita, los profesionales con esos amigos callados que, sin embargo, sonríen ampliamente tras el postres.

Gastronomía, territorio y felicidad. Gracias pareja.

La ficha

Vidocq. Ed. Jacetania, bajos. 974 490 472. Horario: Comidas, 14 y 14,45 horas; Cenas, 20 y 20.45 horas. De jueves a lunes mediodía. Cierra lunes noche, martes y miércoles. Menú degustación: 50 euros. Imprescindible reservar. Admite tarjetas. Fácil aparcamiento. Reservas