Otro 23 de abril y seguimos sin saber qué comer mañana de forma canónica y cuasioficial. A tenor de las encuestas que van llegando a la Academia Aragonesa de Gastronomía, que busca descubrir cuál es la receta aragonesa por excelencia, ese «icono y símbolo que identifique nuestra cocina dentro y fuera de nuestras fronteras», los participantes se decantan por el clásico ternasco asado.
Sin embargo, hoy serán muchos quienes opten por el rancho –también denominado caldereta por influjo de la poderosa vecina Navarra–, compartido y en la calle, como cuando se degustan las migas. O por cualquier festiva comida, sin referencias al chilindrón o la pastora. El caso es que seguimos sin identificar ese plato, guiso o producto que nos individualice y distinga del resto de las comunidades autónomas.
Lo que no es baladí, especialmente a la hora de captar ese turismo interesado por la gastronomía, que busca lo emblemático de cada lugar, sea o cierto. Que si la paella en Valencia, la fabada en Asturias, el cocido en Madrid o la fritura de pescaitos en Andalucía.
Sin embargo, quienes más eficazmente han consolidado la gastronomía como un poderoso atractor de gentes y dineros, los del País Vasco, no disponen de emblema, sino que lo han logrado gracias al prestigio de sus restaurantes, sus cocineros y, últimamente, el Basque Culinary. Igual no es necesario.
Por historia, extensión y cultura, nuestra cocina es quizá demasiado amplia y variada. La de la Ribera del Ebro, la del Pirineo, la del Matarraña o la de las sierras turolenses se parecen más a la de sus vecinos geográficos que entre sí. Y nuestra burguesía –quizá con la excepción de la oscense– no ha sido capaz en dos siglos de conformar y uniformizar las formas de comer, como sí hizo por ejemplo la barcelonesa con sus canelones.
Igual no debemos empeñarnos en buscar y promocionar ese símbolo –¿cuánto tiempo y recursos costaría dar a conocer la borraja en el resto de España–, sino presumir de diversidad. Y ejercerla. Que comer en Aínsa resulte radicalmente diferente de hacerlo en Formigal, Albarracín, Tarazona Ejea o Beceite. Y siempre, sintiendo el territorio.
