El binefarense Teodoro Bardají Mas nació en 1882 y falleció en Madrid en 1958. Empezando por una concienzuda formación como pastelero, luego ayudante de cocina y después como chef en diversos balnearios, concluyó su carrera profesional como cocinero de la Casa del Infantado. Y aprovechó el tiempo para empaparse de todo lo accesible de la cocina clásica española en los anaqueles de la Biblioteca Nacional y apoyar el feminismo verdadero, el de liberarse por el saber y no por la subvención, contribuyendo a la coordinación de obras como la revista Ellas, cuyo contenido culinario recoge como ejemplo de patriotismo español y aragonés José María Pisa en su editorial La Val de Onsera –La cocina de Ellas, Angüés, 2002–.

Releyendo al maestro, advertí, como cualquiera que se dedique al estudio en lugar de la interesada conspiración gastronómica, la ya olvidada tendencia a bautizar muchas preparaciones notables de la cocina clásica con nombres bien establecidos e incluso con nombres propios, básicamente en homenaje o recordatorio de personajes de nuestra historia española u occidental o de hechos y lugares memorables.

Además de la ensalada Brillat-Savarin, las codornices Fígaro, la galantina Du Barry, los huevos Verdi, el pollo Marengo o los lenguados Colbert, muchos más nombres propios se asoman a las páginas del monumento culinario y sitiológico que antes he citado. Por favor, deténganse un momento en las pequeñas notas que extraigo de nuestro ilustre paisano, obrero cocinero según autodefinición.
De las 1301 recetas y procedimientos que describe Bardají, tienen nombre propio 89 –el 7%– y de ellas dos llevan el del propio autor y otras catorce tienen denominaciones onomásticas de personajes modernos y contemporáneos, mientras que otras cinco se denominan con nombres propios que me ha sido imposible identificar con certeza.

Dos inocentes rasgos de orgullo

Huevos Bardají. Se fríen suavemente un par de huevos muy frescos en bastante aceite, dando un movimiento giratorio a la sartén, para que queden asociados, con la clara hecha y la yema semilíquida, deslizando el sabroso dúo en un plato, para freír suavemente una buena loncha de jamón, que tras breve tratamiento térmico se pone a modo de teja sobre los huevos.

Lenguados Bardají. Se forra el interior de una pequeña besuguera con masa quebrada, que se hornea según costumbre, tras pincharla con tenedor por toda la superficie. Una vez fría la masa, se cubre con una capa de arroz blanco, añadiendo encima unos puntos de mantequilla. Sobre esta base se depositan filetes de lenguado plegados transversalmente sobre sí mismos, poniendo encima un poquito de sal y vino blanco y rodeados de colas de langostinos, acabando el conjunto con unas virutas de trufa fresca o conservada en brandy; unos minutos de horno fuerte y ya tenemos lista la suculenta delicia.

Nombres ilustres y famosos

Agnes Sorel. Bien merece esta Inés del siglo XV, primera amante oficial del rey francés Carlos VII, un plato sutil, de poco engordar. Que es una tortilla doblada a modo de empanadilla, que aloja en su interior un relleno de champiñones fileteados y salteados en mantequilla, aliñados con unas gotas de limón y un poco de crema espesa de ave; una lonchitas de lengua escarlata alrededor componen una carnal corona, aunque no sea de oro.

Celia Gámez. La actriz y bailarina Celia Gámez llenó casi el siglo XX de nuestra patria de animados espectáculos, haciendo al tiempo revivir el mundo de la Revista. Escondía una simplicidad al tiempo pícara y elegante, como los huevos que le dedicó Bardají, haciéndolos duros, bañados en una sutil capa de velouté de ave y hechos rodar después sobre yemas de más huevo duro, para servir sobre pequeñas hojas de lechuga tierna, con el contrapunto de unos trazos de chantilly.

Pilar Lorengar. Nuestra soprano aragonesa –de nombre real Pilar Lorenza García Seta– llenó de hermosas arias y diálogos canoros casi todos escenarios europeos del pleno siglo XX. El binefarense dedicó una receta de pollos simplicísima y sin artificio, a su paisana zaragozana: magníficos pollos de mimada cría, troceados y salteados con patatas y cebolla abundante, que luego acaban de hacerse suavemente al horno. Sin artificio, puro producto de calidad y sencillez.

La bella [Agustina] Otero. Que saltó desde una playa pontevedresa hasta la refinada Niza a lo largo de casi un siglo de amantes reales y muy Reales, bailes y travesuras nada inocentes en teatros como el Folies-Bergêre y dejó memoria de odalisca llena de arte y atractivo. Parece que Bardají no se dejó seducir más que por su charme social y le dedicó unas patatas, cuidadosamente rellenas después con mantequilla y queso y gratinadas y un segundo plato, también de patatas rellenas, esta vez con mantequilla, queso y un huevo que se hace amablemente al horno. ¿Está don Teodoro enviando algún sutil mensaje sobre la procedencia y el encubrimiento de la bella?

Raquel Meller. Turiasonense fallecida en Barcelona –1888-1962– fue una cantante de gran éxito, que, curiosamente, también contribuyó con su faceta dramática a mejorar el cine mudo de la época. Bardají le dedica unos huevos duros, asentados sobre fondos de alcachofa cocida, que se apoyan finalmente sobre una ensalada de hortalizas, también con alcachofas, aderezada con mahonesa y que culminan con una pequeña cúpula de mahonesa con una fina punta de espárrago cocido. Una presentación sabrosa, aunque formalmente sea bastante arcaizante.

Familia Rothchild. La familia de millonarios de origen alemán, asentados en Inglaterra desde finales del siglo XVIII, dejaba su impronta en todo lo que tocaba, comprándolo o dirigiéndolo. Es verosímil que algún personaje de los patrones de Bardají o la realeza, tuviese contacto con alguno de los miembros de la dominante y pronto aristocrática familia. Nuestro cocinero les dedica un consomé, de caza, naturalmente, aromatizado con vino de Madeira, quenelles de codorniz y bolitas de puré de trufas y castañas.

Pablo Sarasate. El celebérrimo violinista navarro –1844-1908– mereció la atención y probablemente la visita de Bardají, que le dedicó un arroz cocido con cebolla picada en brunoise y algo especiado, sirviéndolo después con una fina capa de riñones salteados con algo de tomate, haciendo un hueco central que rellenaba con un revuelto de huevos con nata. Todo un sabroso conjunto, pero no muy dietético, como atestiguan algunas fotografías tardías del músico.

Victoria Eugenia de Battenberg. La reina consorte inglesa, de vieja raíz alemana, tuvo el dudoso honor de ser la esposa del rey Alfonso XIII. Quizá ello impulsó a don Teodoro a dedicarle una tarta con que endulzar sus penas, en parte reactivas y en parte genéticas. Construyó un mazapán historiado, en el que una mitad de las almendras molidas se amasaba con azúcar, canela en polvo y yemas de huevo y la otra mitad con las correspondientes claras de huevos, mantequilla y un poco de harina; conseguidas las dos masas, se unían delicadamente, haciendo porciones en moldes y napando después con manteca de chocolate.