EL BUSCÓN. Restaurante Gratal

Alta cocina en la provincia de Zaragoza

En apenas siete años, David ha consolidado su restaurante gastronómico en una plaza especialmente difícil. FOTO: Gabi Orte Chilindrón.

Cargado de experiencia y sabiduría –fue jefe de cocina en Las Torres–, David Fernández Piracés regresó al pueblo de su familia para establecerse por su cuenta. Siete años después, son muchos los días que hay que reservar para poder disfrutar de su cocina y son muchos los que hasta allí se desplazan para dejar que el cocinero les sirva lo que considere oportuno.

Astutamente, comenzó trabajando la barra, donde ha consolidado clásicos como su Jorgito, donde ya mostraba su sutil y socarrón sentido del humor, sí el pepito es de ternera, el jorgito será de… A ello se han ido sumando el Almudévar-foie, el Cubo de bravas o Mi guardia civil, complementadas por novedades como Japón-Gratal-Escabeche o Chili-Crab de cigala.

Su menú diario, por 18 euros, da más pistas de su versatilidad, plato de cuchara del día o Canelón de pollo de Poleñino y curry aromático de gambas; o Ajoarriero de bacalao y huevo frito versus Hojaldre de chipirones y hongos; Queso artesano aragonés con membrillo casero de manzana o Cremoso de chocolate blanco y mango caramelizado.

Pero es en sus menús degustación cuando su creatividad, oficio y humor se desatan. Los denominados Viajando por Aragón, aúnan productos artesanos, técnicas variadas y siempre, siempre solidez y sabor impresionantes.

Sorprendentes aperitivos cofrades. FOTO: Gabi Orte Chilindrón.

En el previsto para Semana Santa, dentro de Gastropasión, se comienza con unas deliciosas tapitas que aluden a las cofradías gastronómicas: tomate rosa –T-M-T y unos huevos–, bacalao –con sus Danielitos–, trufa negra –Bombón patata-yema-tocino– borraja –Kimchie-Bogavante– y quesos: Espárrago parece?
Sorprendente el juego de texturas que ofrece a partir del esturión y la trucha del Pirineo, donde hasta el trampantojo tiene sentido. ¿Y que decir de la torrija –cuya receta se ofrece en la página siguiente–, que extrae todo el sabor a uno de sus productos fetiche, el ternasco? En el postre, más humor, con un particular Monte de los Olivos –es Semana Santa– en el que combina aceite de oliva, melocotón en conserva, sal y chocolate.

Es capaz de sorprender con un clásico, como el jarrete de vaca asado a baja temperatura durante 40 horas, o la delicadeza de su Seso en Nueva York, un seso de cordero rebozado en migas con rape e hígado. Magníficas texturas y guiño al servirse sobre una postal de Nueva York. Pues los detalles son importantes en esta casa, las presentaciones, la vajilla, etc. Sin estridencias, pero siempre con sentido.
Un restaurante que nunca cansa, polivalente, con un cocinero que vive para ofrecernos sensaciones gustativas, tanto las de las abuelas, como las últimas tendencias. Un viaje más que justificado.

Sorprendente torrija de Ternasco de Aragón. FOTO: Gabi Orte Chilindrón.

Frente a Goliat

Como un gastronómico David, este, el Fernández Piracés, ha sabido enfrentarse –y vencer– al Goliat ejeano, empeñado en que la capital comarcal no dispusiese de un restaurante digno de su enjundia y poderío. Bastantes lo intentaron y todos desistieron. Mientras las más selectas barras de la localidad cincovillesa presumían de los mejores licores y destilados, las mesas se encontraban huérfanas de viandas a la altura.

Y en estas llegó David, el comandante David, y mandó a parar. Bien es cierto que disponía de un poderoso comando, su amplia familia, dispuesta a resistir delante de la barra hasta que las cuentas cuadraran.

Hoy ya no son necesarios para facturar, por más que sea habitual verles por allí, ya que les encanta comer bien. Comparten comedor con franceses, vascos y navarros que se desplazan hasta la perimetral después de disfrutar de las Bardenas. Tampoco escasean los profesionales que trabajan en Ejea que no dejan pasar una semana sin comer allí. Hasta un grupo de zaragozanos se desplaza todos los viernes a disfrutar de lo que ha comprado y previsto el comandante. Sin discutir, sin preguntar.

Uno, ejeano confeso, lleva décadas esperando poder escribir estas palabras acerca de un restaurante de su pueblo, sin desmerecer –faltaría más– al resto. Pero si otros son contingentes, el Gratal es necesario.

Por Ejea sí, pero también por deslocalizar las buenas mesas de la acaparadora capital zaragozana, poblando la provincia de magníficas mesas.

Aunque esté lejana, al fin el firmante podrá jubilarse con la alegría de ver consolidada una de las mejores cocinas de la comunidad aragonesa.