El restaurante Gente Rara cedió gentilmente sus instalaciones para la cata degustación. FOTO: Luis Pérez Visa.
El mes de mayo llega a su fin y los bisaltos también. Esta legumbre fresca, bastante conocida en Aragón y que en otras regiones se denominan tirabeques y miracielos –por la manera de cogerlos entre los dedos mientras se comen–, se pueden considerar también como verdura, ya que tiene una mayor cantidad de propiedades nutricionales al ser consumida la vaina sin desgranar, no como se hace con sus primos, los guisantes.
Desde hace mucho tiempo, los alimentos se han venido evaluando por medio de los sentidos. Al principio, la persona encargada de llevarlo a cabo era el propio productor: maestro quesero, panadera, vinatero, cocinera… Era una forma rápida y económica de comprobar la calidad organoléptica de lo que cultivaban, criaban o elaboraban. Luego, esta evaluación pasó a denominarse Análisis sensorial –popularmente, cata–, en el que un grupo de personas conocedoras del tema y entrenadas, cuantificaban sus sensaciones numéricamente en respuesta a los estímulos proporcionados por las características del alimento a catar. Actualmente, además se complementan con los llamados Estudios de mercado, realizados por empresas especializadas en determinados sectores de consumidores.
La cata-degustación de bisaltos que tuvo lugar recientemente en el restaurante Gente Rara –Santiago Lapuente, 10. Zaragoza. 623 002 084–, respondía a una de las actividades de divulgación de la Red de Semillas de Aragón sobre el cultivo de variedades tradicionales de estas legumbres frescas procedentes de las tres provincias: La Portellada, Teruel; Loarre, Huesca; y Belchite, Zaragoza; pero todas ellas cultivadas en la Escuela Torrevirreina del barrio zaragozano de Movera.
Fueron convocadas quince personas relacionadas con el ámbito de la alimentación dirigidas por la maestra de ceremonias, Celia Ciprés, que iba enumerando los descriptores sensoriales de estos bisaltos, siguiendo las mismas fases de una cata. Los participantes debían rellenar sus valoraciones en dos fichas, una, para bisaltos en fresco y otra, para los escaldados. Las tres muestras estaban codificadas y solo al finalizar la sesión, se reveló su procedencia.
El primer impacto casi siempre es visual, el bisalto en fresco tiene un color verde satinado que vira a verde brillante cuando es escaldado durante un minuto y sumergido en agua con hielo. La vaina es de forma alargada, casi plana; al trasluz, se transparentan los granos, haba. Durante la fase olfativa, destaca un olor verde, a hierba recién cortada, siendo más intenso una vez escaldados. En la fase textural, comprobamos que el atributo que se evalúa al primer mordisco, llamado crocantez, se mantuvo igual en las dos preparaciones. Durante las siguientes masticaciones, se pudo apreciar una consistencia que, sin ser blanda, resultaba agradable, salvo en una de las muestras que presentó una ligera textura filosa.
A medida que se va masticando el bisalto, nos centramos en la fase gustativa, en todas las muestras se alcanzó un equilibrio entre el sabor dulce del haba y el sabor algo salado de la vaina. Solamente se detectó algo de amargor en una de las muestras en fresco. Algunos de sus componentes olorosos ascienden por la faringe y ya convertidos en aromas es cuando, en la fase olfato-gustativa, apreciamos notas a guisante, espárrago triguero, alcachofa, judía verde…
Para terminar, se planchearon las tres muestras con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. En este momento es cuando el quinto sabor se manifestó en un toque umami que hizo que todos participáramos de un sabroso final. Con esta experiencia enriquecedora se pudo comprobar que una de las muestras obtuvo menor puntuación en su valoración global, pero ahora dejemos a los expertos sacar sus conclusiones.
Slow Food Zaragoza agradece a todos los organizadores y participantes de esta experiencia que contribuye al conocimiento y divulgación de nuestras variedades locales tan saludables.
