El paraíso de los machos castrados
La familia Guijarro posa delante de varios de sus magníficos bueyes, que pastan en libertad por la finca.
Literalmente hecatombe significa el sacrificio religioso de cien bueyes, por más que su uso actual sea como «mortandad de personas» o «desgracia, catástrofe», según define el DRAE.
Probablemente, ahora el único lugar de la península donde podría ocurrir una hecatombe sería en Terrabuey, el proyecto de la familia Guijarro, en Cuéllar, que ha recuperado, para alegría de los aficionados, la cría de este macho vacuno, castrado, cuyo censo no alcanza en España los mil ejemplares.
La carne de los bueyes, de distintas razas, se uniformiza en la finca.
No es vaca vieja
Muchas son las chuletas de vaca vieja que hemos comido en los restaurantes haciéndose pasar por buey. Y no es lo mismo.
Entendemos por buey, ese macho bovino adulto, castrado en los primeros meses de vida, que se usaba tradicionalmente para realizar diferentes tareas pesadas en el campo, como arrastrar arados y carros y acompañar al resto del ganado en el campo y en los encierros.
Son animales herbívoros y pueden pasar hasta ocho horas al día rumiando, es decir, regurgitando el alimento cuando lo han empezado a digerir para volver a masticarlo.
Legalmente, se crían en un sistema extensivo, con un período de acabado de algunos meses en estabulación permanente. Y se clasifican en bueyes mayores,
de entre 22 a 84 meses de vida, y menores, de menos de 22 meses de edad.
Proyecto familtar
Terrabuey, la finca de doce hectáreas dividida con naves, cercados y senderos, es el proyecto de la familia Guijarro, Luis, el padre, y sus hijos Jorge y Alberto. Abrió al público en 2012, tras cinco años de preparativos, y saltó a la fama cuando adquirió el famoso buey Potxolo, que falleció el pasado mes de septiembre. Con más de 2000 kilos de peso y 190 centímetros de alto, la familia lo adquirió en 2019 por unos 50 000 euros, procedente de un caserío guipuzcoano. Un animal tan manso que, además de sus 50 kilos diarios de comida, accede a comer pan de la mano de alguno de los visitantes, como el experto gastronómico Mikel Zeberio.
Mikel Zeberio ofrece un poco de pan a Potxolo, que lo ingiere sin mayores problemas.
Más allá de Potxolo, el proyecto surgió de «la afición de mis hijos por los caballos», explica Luis Guijarro. De una inicial finca ganadera en Zamora, con cerdos, vacas y bueyes, que tuvieron que vender tras la crisis de 2008, llegan a su actual finca en Cuéllar, donde, al principio, los bueyes acompañaban a los caballos de sus hijos.
Poco a poco fueron llegando más bueyes y se plantearon comercializar su carne, que también elaboran en su restaurante. Compran bueyes en España, Francia y Portugal, sin buscar una raza concreta. En sus instalaciones se encuentran animales de diferentes orígenes, sean cacheno, miñoto lusitano, rubio gallego, frisón, barroso, blanco cacereño, pardo alpino, mertolengo, retinto, blanco cacereño e incluso un wagyu cruzado con avileña.
En la finca hay tres cebaderos que pueden alimentar diariamente a 30 ejemplares y un picadero en el que conviven ejemplares de razas especiales que han adquirido para ver cómo evolucionan.
Los bueyes consumen cereales frescos en formato de pienso con una base de maíz, soja, cebada y heno y no se sacrifican antes de los ocho o diez años. Lo que supone, incluyendo las tratamientos veterinarios, una media de 2000 euros al año por animal.
«Nuestro objetivo es homogeneizar la carne, sea una raza u otra, haya tenido una vida u otra, tenga 9 o 12 años», comenta Jorge, pues «aspiramos a ofrecer un estándar de calidad que se mantenga igual siempre y una infiltración de grasa en la carne que sea uniforme».
Durante todo el año buscamos bueyes con características muy definidas. «Podemos acoger a un máximo de 120 ejemplares y sacrificamos un buey cada siete o diez días, en función de la demanda de la brasería».
Los bueyes que van llegando a la finca, de diferentes procedencias y experiencia vital, superan un periodo de adaptación en las praderas antes de pasar al cebadero. «En cuanto entran en el cebadero, se inicia una dieta bajo estricto control. Los pesamos cada 30 días y el objetivo es que engorden entre 60 y 80 kilos los primeros meses según el animal y el momento del año», explica Luis.
Huerto adaptado para ‘urbanitas’.
La finca se ha convertido en uno de los atractivos turísticos del norte de Segovia, ya que se puede visitar. Y también su huerto, preparado para que el mayor urbanita no tropiece. Además de los huevos de gallina castellana, cultivan cebolla, ajos, guisantes, melón, sandía, zanahorias, tomates y piparras que se emplean en la Brasería.
Uno de los salones de la Brasería, y, debajo, una magnífica chuleta.
Del prado al plato
La Brasería de Cuéllar –Agustín Daza, 8. Cuéllar. 921 144 926– es el complemento perfecto a la finca, donde ofrecen las más suculentas piezas de buey, una vez maduradas, así como otros derivados de este excepcional animal.
Alberto explica que «un 80% de los clientes que visitan nuestro restaurante han pasado previamente por la finca para conocer el producto que van a degustar. No solo queremos venderles carne. Para nosotros lo más importante es transmitir la cultura del buey».
«Para lograr que un buey sea rentable, no nos podemos centrar en las chuletas hay que aprovechar todas sus partes» explica Jorge. De ahí que en la carta de la Brasería se ofrezcan dumplings de rabo, carrilleras, hamburguesas, steak tartar o carpaccio con foie, además de embutidos como chorizo, salchichón lengua y cecina.
No obstante, la chuleta es la estrella, con unas maduraciones en torno a dos meses, ya que «buscamos una maduración justa, que sirva para romper fibras y para que la carne siga sabiendo a carne, esté jugosa y tierna y no pierda ese aroma, esa textura y ese sabor que hemos trabajado durante años mientras criábamos a estos ejemplares».
Un proyecto integral, fruto del amor de una familia por el campo, del que el patriarca afirma «nunca seremos grandes, solo queremos ser artesanos de la carne, y seguir defendiendo el bienestar de unos animales que para nosotros representan la magia verdadera que esconde el campo y que está empezando a desaparecer de nuestros paisajes rurales».
No se pierdan la visita.
