No es Aragón, ni especialmente Zaragoza, un lugar donde los restaurantes destaquen por sus especialidades. Es decir, que tengamos que «ir de propio», como hacen en Madrid, por ejemplo, quien desea degustar unos huevos rotos: Casa Lucio, obviamente.
En general, nuestra gastronomía se acomoda en exceso a las modas imperantes, pasajeras la mayoría de ellas, sin que la clientela –la local, pues la foránea es todavía escasa– imponga la necesidad de destacar por un plato en concreto. Aparecen y desaparecen ramenes, hamburguesas aplastadas, tatakis, tempuras, carpaccios, sin que se consoliden como una marca de la casa.
Sí tenemos algunos platos singulares, asociados a una determinada casa y sostenidos a lo largo del tiempo por la exigencia de los clientes. Esos que, por mucho que les duela a los cocineros ‘creativos? No pueden desaparecer de las cartas. Por ejemplo el Arroz con borrajas y almejas del Gayarre, o el Huevo Senda, del restaurante del mismo nombre, o el Steak Tartare de El Chalet, pero siguen siendo excepciones. Por no citar las cigalas de huerta del desaparecido Casa Pascualillo o la caza emblema del añorado Aldaba.
Aunque parece que los tiempos van cambiando. En parte gracias a concursos y certámenes, que auspician y consolidan propuestas. Por mucho que quisieran –que no lo hacen–, ni el Cabuchico ni El Olivo podrían prescindir de sus premiadas y cremosas tortillas de patata. O el Palomeque y el Urola de su clásico ternasco asado. O El Candelas de los Callos de Teresa.
Son ya emblemas de la ciudad, reclamos capaces de movilizar a los aficionados, por los que ya vienen avisados los que nos visitan. Además de productos emblemáticos, que sorprendan y vendan, como las borrajas y el ternasco, necesitamos elaboraciones singulares, personales –que no significa necesariamente modernas–, que destaquen entre la oferta de los demás.
Una apuesta necesaria, imprescindible diría, para poder consolidarnos en los mapas gastronómicos. Cierto es que los soles y estrellas –bienvenidos sean– atraen turismo gastronómico tan en boga, pero se necesita una mayor masa crítica para que una ciudad pueda presumir de sus placeres en la mesa. ¿Nos iremos especializando?
