El cocinero Cristian Palacio, copropietario con su pareja, Sofía Sanz, responsable de la sala, han conformado un magnífico equipo en un mínimo tiempo. Foto: Gravitar Estudio.
Aragón dispone de un nuevo restaurante con estrella, Gente Rara –Santiago Lapuente, 10. Zaragoza. 623 002 084–, que se suma a los siete que ya la ostentaban y la han renovado en esta edición. En concreto, los cuatro oscenses –Callizo, en Aínsa; Espacio N, en Esquedas y, en la capital, Lillas Pastia y Tatau–; el turolense El Batán, en Tramacastilla; y los dos de Zaragoza, Cancook y La Prensa.
Y tan rara
«Un mundo diferente no puede ser construido por alguien normal» le dijo Cristian Palacio al triestrellado Jordi Cruz al recibir su primera estrella Michelin. Copropietario con su pareja, Sofía Sanz, responsable de la sala, el restaurante ya el año pasado obtuvo su primer sol.
Raros lo son, pues aunque ya venían de la alta cocina –restaurante Barahonda, en Yecla–, se atrevieron a abrir un restaurante nada convencional en una ciudad poco dada a las novedades. Ubicado en un antiguo garaje, del que mantiene la estructura, que genera un amplio y relajado entorno, la cocina se encuentra a la vista y tanto los cocineros, como el personal de sala se encargan de servir –y explicar– los platos.
Con meses de espera para reservar mesa –las plazas son voluntariamente escasas, menos de veinte comensales–, Gente Rara ha obtenido el placet de los aficionados. Con una cocina minimalista, cargada de una técnica que no se ve, pero se saborea, que no se achanta ante ningún riesgo. Sesos de cordero perfectos y prácticamente desnudos, caldos muy concentrados y sabrosos, tendones, platos con conejo como ingrediente principal, referencias a su pasado profesional murciano, pasión por la miel y los quesos, colaboración con pequeños productores locales, vajilla a cargo de artesanos locales. Lo que se sustancia en dos menús cerrados, Chalado y Lunático, por 55 y 90 euros, respectivamente.
Las estrellas verdes
La guía roja está apostando por la sostenibilidad, de ahí el crecimiento de las denominadas estrellas verdes, en línea con la mayor sensibilidad ecológica de la sociedad, a la que pretende acercarse.
Dos han llegado a Aragón, una para Cancook –«el 90% de las materias primas que usamos son de proximidad, pues queremos exaltar los extraordinarios productos aragoneses. Tenemos un huerto, compostamos los residuos, apostamos por el reciclaje… y criamos nuestras propias gallinas en libertad, de manera ecológica», explica su cocinero.
Y la otra para La Torre del Visco, en Fuentespalda, del que dicen «aislado en plena naturaleza y rodeado por sus propios huertos. Ofrece dos menús que abogan por la sostenibilidad, uno vegetariano llamado Vía Verde y otro de tinte tradicional denominado Artigas, con carnes del entorno y pescados de lonja».
Los bib gourmand y los recomendados
Pero quizá sean más asequibles para los aficionados medios los denominados Bib Gourmand, –la «mejor relación calidad/precio»– que han crecido en tres, uno por provincia, y en ocasiones son la antesala para la estrella. El hermano menor de Cancook, es.Table, en Zaragoza; La Era de los Nogales, en Sardas, reseñada en el anterior número de Gastro Aragón; y Existe, en Mosqueruela.
Ha desaparecido de la guía el apartado denominado Plato Michelin, que parece sustituido por los Restaurantes recomendados, a los que apenas se ha sumado uno, Casa Ruben, en Hospital de Tella.
No es menos cierto que son varios los establecimientos que han desaparecido de la guía, vaya usted a saber el porqué, pues no han experimentado sustanciales variaciones en el último año.
Habemus criterios
Y, al fin, tras mucho reclamarlo la guía explicita, más o menos, sus criterios para conceder la preciada estrella, que cambia, para bien o para mal, el futuro del restaurante galardonado.
En su página oficial –guide.michelin.com/es/es/articulo/features/que-es-una-estrella-michelin– un inspector explica que «es un reconocimiento que otorgamos a los restaurantes que proponen una cocina excepcional. Para ello tenemos en cuenta cinco criterios, los mismos siempre, sea cual sea el lugar donde se encuentra el restaurante: calidad de los ingredientes, armonía de los sabores, dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y, algo no menos importante, la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto».
Estrellas que se reevalúan cada año, en las que la decoración no influye, ni tampoco el formalismo o el tipo de servicio. Y, en contra de lo que se piensa, afirma que la estrellas «se otorgan al restaurante y no al chef». No existe un cupo y cualquiera puede aspirar pues «algunas son innovadoras, otras tradicionales. Hay restaurantes que ofrecen menús del día, otros con propuestas a la carta… y los hay tanto formales como informales». Sea.
