Probablemente no exista más relación que esa extendida pasión española por dividirnos en dos mitades. La tortilla de patata con o sin cebolla, sin que se contemplen otras posibilidades. Si los españoles han votado mayoritariamente en dos bloques, con el espacio intermedio prácticamente desaparecido, en la gastronomía –al menos en la que se lee– parece también que no hubiera más que dos tendencias, la alta cocina profundamente tecnificada, frente a la tradicional casa de comidas, por muy elegante que sea.

No debería ser así, pues, de entrada, no acudimos a los restaurantes una o dos veces cada cuatro años. Y tampoco deberían enfrentarse esas dos formas de entender la comida. Sentada la apuesta por los productos locales y de cercanía –pocos se atreven a discrepar de este concepto, lo practiquen o no–, este falso debate parte de un error de base. Pues no son cocinas enfrentadas.

La cocina de vanguardia resulta imprescindible para evolucionar. Sin las genialidades de Adrià nuestra gastronomía no sería la misma, ni se habría convertido en un poderoso atractor de visitantes. Lo que no implica que todos se deban dedicar a ella, sino los escasos capaces de rentabilizarla, lo que no resulta fácil.

Algunos de sus hallazgos, como ha sucedido a lo largo de la historia coquinaria, pasarán al común y encontrarán su espacio en las casas de comidas y otros restaurantes. ¿Se parecen en algo los restaurantes de menú de finales del siglo pasado a los actuales?

No, no hay confrontación entre ambas cocinas, que son complementarias y se retroalimentan. Del mismo modo que operaron las vanguardias artísticas a principios del siglo pasado.

Comer es tanto una necesidad, como un placer, teñido en muchas ocasiones de cultura. Y será necesario un equilibrio entre los establecimientos que apuestan por la creación y la innovación; los que se centran en apostar por el producto; aquellas casas de comidas que alimentan a los que no pueden hacerlo en sus domicilios; y los que desde la sensibilidad de sus cocineros buscan satisfacer a un cliente curioso y abierto de mente. Sin olvidar los restaurantes que practican cocinas foráneas, sea de nuestros mares o de lejanos países.

Ese es el reto.