Producto de la colaboración entre los departamentos del CITA de Ciencia Vegetal
y Ciencia Animal y el Basque Culinary Center
Las verduras aragonesas de hoja son beneficiosas para la salud. Foto: CITA.
Investigadores del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, CITA, acaban de publicar un estudio sobre el potencial nutracéutico de las variedades locales de hortalizas de hoja en diferentes estados de desarrollo en la prestigiosa revista científica Foods. El trabajo es producto de la colaboración de los departamentos del CITA de Ciencia Vegetal, con la investigadora Cristina Mallor, el de Ciencia Animal con la investigadora Teresa Juan y el técnico de investigación Juan Ramón Bertolín, y el Basque Culinary Center, a través de su alumno Pablo Paracuellos.
El artículo se centra en los beneficios para la salud de las variedades locales de hortalizas de hoja aragonesas conservadas en el Banco de Germoplasma Hortícola del CITA en diferentes estados de desarrollo.
En los últimos años, la utilización de las hortalizas en estados previos a su madurez comercial es una tendencia en la gastronomía de todo el mundo. Se incluyen en este grupo de micro verduras las conocidas como microgreen, que son las plántulas con los cotiledones expandidos y la primera hoja verdadera, y las denominadas baby, que se recolectan en un estado más avanzado de dos a cuatro hojas. Otra tendencia es la utilización de recursos genéticos locales como componente de la biodiversidad agrícola crucial para la producción sostenible. De la fusión de estas dos tendencias nace este trabajo, con el objetivo de valorar el potencial nutracéutico de variedades locales de hortalizas de hoja en diferentes estados de desarrollo.
Concretamente en el estudio se analizaron diez variedades locales de borraja, acelga, espinaca, lechuga y achicoria, en tres estados de desarrollo: microgreen, baby y adulto, y se estudió su composición en ácidos grasos, vitamina C, carotenoides, polifenoles, tocoferoles y actividad antioxidante.
Los resultados muestran que, en general, las verduras en estado baby constituyen una buena fuente de ácidos grasos, polifenoles, tocoferoles, actividad antioxidante y vitamina C –acelgas y espinacas–. Mientras que los microgreens muestran, en general, los valores más altos de carotenoides y vitamina C –achicoria y lechuga–. La producción de estas micro verduras es ventajosa porque su período de crecimiento es mucho más corto y tiene menos requerimientos para su producción que las verduras en estado adulto.
Este estudio demuestra el valor de las variedades locales como fuente de compuestos funcionales beneficiosos para la salud. Además, la variabilidad observada dependiendo del cultivo y de la etapa de desarrollo recomienda la necesidad de tener una dieta variada, ya que cada producto analizado ofrece un perfil nutricional único. De hecho, además de encontrar diferencias en los valores para cada cultivo analizado, algunos compuestos sólo se encontraron en determinadas especies, como el ácido rugánico, que sólo se detectó en acelgas y espinacas, mientras que el ácido estearidónico sólo se detectó en la borraja, que también destacó por su contenido en ácido gamma linolénico.
