Nos hemos recorrido casi todos los mares fríos en busca de sensaciones en plato, su pesca no ha sido
fácil, pero sí sabrosa; nos seguimos repitiendo más que en la EGB. Gracias al proceso de salazón
llevamos disfrutando del mismo desde los tiempos de Maricastaña, nos los traían arrieros con sus mulas
y en nuestros fogones los volvíamos locura. Las recetas varían de un punto a otro de España con una
facilidad pasmosa. Siempre me sorprendió las 1001 recetas para hacer un ajoarriero sin despeinarse y sin copiarse. Cuando el bacalao consiguió eso, pasó por derecho propio a engalanar el fondo de armario de la cocina de nuestra casa.
Picado por la curiosidad, nos lanzamos a la calle con nuestras canicas, conseguir una buena carambola y presentaros siete formas de comer bacalao en nuestros siete Bares qué lugares. Cierto es que algo de presencia en las barras va perdiendo –en crudo desalao, en brandada, en guisotes–, pero sigue como
un campeón atizando aletazos. En menús es más fácil, si nosotros cambiamos el uso, el animalico también.
[Nota. Niños, recordad que es pescado y a veces las raspitas alguna se cuela.]
Con este nombre, El Rincón del Bacalao –Dr. Julián Sanz Ibáñez, 55. 50017 Zaragoza. 976 324 769–,
Jorge nos lo ha puesto muy fácil. Es verdad que iba en busca de una opción que tienen en crudo, pero la
fuerza del destino nos hizo cambiar y nos presentó La Tira, un trozo hermoso y bien criao que va desde la zona del lomo hasta el menudeo del exterior, en corte horizontal, con su piel, desalao por ellos y rebozado en orly que es la que remata la faena. Valido para una pedida de mano o presumir ante el suegro. Los clientes, que casi me quedo a merendar con ellos, le recuerdan eso de «nene tú vales mucho».
Entrar por las puertas de Casa Paricio –Coso, 188. 50002 Zaragoza. 976 293 341– es volver la vista atrás y sentirte bien. Recuerdos de juventud y alegrías llenan esos toneles y cuando se ve la foto del vinatero, pues se le saluda. ¡Ojito!, 1928. Pero hemos venido por bacalao y además tendrás que venir en fin de semana, porque las bolas las tienen disponibles entonces. Podríamos decir que es una croqueta, pero no, la textura invita a otra fantasía, más independiente de la bechamel –que esas cosas también ocurren–. Bacalao desalao, en armonía con todo lo que se mueve y un crujiente por bandera. Anda, pide más.
Lleváis 23 años pasando por el Astoria Café –San Vicente de Paúl, 18. 50001 Zaragoza. 976 294 027–, dejándoos conquistar por su decoración colonial, sus diferentes alturas y como no, por su galería de arte en el propio local –siesquevalemospa’tó–. Pues ahí tenemos a Miguel y su brandada –especius rarus– ya en la ciudad. Ha pasado de las más fina entre las finas a ¡cagónla!, no la encuentra ni Blas. Pero aquí nos la presentan en tostada recién hecha, bien untada y goloseando con unas anchoas en aceite y un cruzado de pimiento. Para qué vas a estar llorando por los rincones si tienes un pedazo bar que te mima y te cuida, déjate querer por su brandada.
En el corazoncito repretao del tubo tenemos Casa Uli –Cinegio, 10. 50003 Zaragoza. 640 307 349–, que puede ser el local mas chiquirrín de la zona, donde desprende Santi imaginación y alegría marciana a partes iguales. Se renueva constantemente como si supiera que sus clientes necesitan ver cosicas nuevas para enamorarse y bla, bla, bla. Pero cielos, ¿qué tapilla se ve al fondo? Una tostada, untadica en oliva negra con su bacalao ahumado y unos apaños de cebolleta rica con piparra salvaje en vinagrillo. El
resultado es un bocado equilibrado. La relación con sus clientes, también. La podemos llamar La Chuli. Gózense.
Nombrar la Taberna Los Victorinos –José de la Hera, 6. 50001 Zaragoza. 976 394 213–, es como volver a casa por Navidad, los sabores de siempre te siguen recordando y apeteciendo, unos platazos repletitos de cosas ricas te saludan por la barra, si es que tienes la suerte de poder entrar hasta el fondo. En uno de los platos pone Canelón de bacalao con trufa blanca; a eso hemos venido. Ternura, delicia y sabor es lo que os puedo contar. Llevan abiertos desde 1969, tiempo has tenido. Vas, saludas la faena al tendido, porque el ambiente es taurino y la rematas con un sentido homenaje, vuelta al ruedo y pa’casa.
¿Dónde te comerías un Buñuelo de bacalao? Exacto, en El Viejo Negroni –Pl. Santa Cruz, 13. 50003 Zaragoza. 876 019 699–. Los hacen como a repizcones, quedando las puntas como más frititas, aportando un toque crunch a una tapa de por sí, blandita y con sabor. Cierto es que no es fácil encontrar en la ciudad más opciones buñueleras, pero para muestra un botón. Lo presentan en su carta y presumen con orgullo de una de las fórmulas, posiblemente, más viejunas en Zaragoza de comer bacalao. Vuelves a los años de zagal y seguro que recuerdas a alguien que disfrutaba haciéndotelos y si no es así una vueltecica y a calmar el ansia.
En lo tocante a tortillas de bacalao, son los bares vascos los que lucen palmito, «pero dejadme, ¡ay!, que yo prefiera…» la Taberna Entrebellotas –Pl. del Carmen, s/n. 50004 Zaragoza. 633 591 037–. No me gusta que las tortillas chorreen y aquí Javier nos da la opción de hacerla un poquico más, quedando perfecta y jugosona, con sus cuatro huevos por normativa angelical. Si vas con hambre tira, pero es idónea para presumir con el Jesusito de mi vida o, en su caso, invitarme a mí que soy chico fácil y así
poder descansar en paz. Oremos.
Lo hemos pasado bien, hemos conocido amiguitos que están orgullosos de su trabajo y nos ponen los morricos como gallinas ponedoras, pero nos gusta y amenazamos con volver. No se olviden, consuman bacalao, pero con gracia. Insisto, nos repetimos más que en la EGB.
