Revista Gastro Aragón 89: Grasas, imprescindibles

Muchos son los que se han tomado este tórrido verano como un largo paréntesis a la espera de la llegada de septiembre –octubre en Zaragoza, por aquello de las fiestas del Pilar–, cuando habrá que plantearse de verdad el futuro, a corto, medio y largo plazo.

De entrada, parece claro que las tarifas de la hostelería se actualizarán tras el verano. La subida de costes, especialmente los energéticos, pero también de los alimentos, provocarán sin duda subidas en los menús y cartas de los restaurantes, de la misma forma que el desayuno y el vermut nos costarán algo más.

Diferentes responsables de las asociaciones empresariales del sector confiesan en privado que sobran entre el 20 y 30% de los establecimientos actuales. Con lo que seguiremos viendo cierres.

El modelo a medio plazo parece claro.Franquicias con costes muy ajustados, con trabajadores que no necesitan especialización, una alta rotación del personal y profusión de productos de quinta gama. Se mantendrán, mal que bien, los establecimientos de carácter familiar, que atenderán las celebraciones
y momentos especiales –a precios cada vez más europeos– y la comida de servicio, el clásico menú popular, para solucionar diferentes necesidades.

Al bar de barrio le va a costar mucho sobrevivir y quienes viven de las tapas deberán reinventarse. Más allá de modas efímeras, esa hostelería de barra deberá especializarse para atraer a la clientela, o caerá en manos de las cadenas, como se viene observando últimamente en Zaragoza.

Y también veremos crecer los precios de los alimentos, tanto por la especulación, como por el alza de los costes de producción.

Ese modelo globalizado que hace recorrer miles de kilómetros a los alimentos está en crisis. Pero las empresas de capital riesgo, y otras, han puesto su mirada en la agroalimentación, con lo que ello conlleva. Desplazamiento de los pequeños agricultores y ganaderos, grandes explotaciones con trabajadores inmigrantes de bajos sueldos y escasa cualificación…

No queremos ser agoreros, pero los datos apuntan en este sentido. Y todavía no ha llegado eso que no llamarán carne artificial, pero que lo es.

No obstante, el consumidor sigue siendo soberano. Está en sus manos decidir por qué modelo alimentario optar. Pues hay cauces, minoritarios si se quiere, pero vivos y dinámicos.

NUESTRA APUESTA

Desde aquí seguimos apostando cada dos meses por ese modelo de proximidad, en el que es posible conocer casi todos los nombres y apellidos de la cadena de producción. Con alimentos que viajen lo menos posible y respeten al máximo el medio ambiente, entendiendo la sostenibilidad de forma holística y en su conjunto.

Aquí estamos, expectantes ante un complicado fin de año, ofreciendo información a nuestros lectores para que tomen las más sabias decisiones a la hora de comprar y consumir.